Heute gibt es die allerbesten selbstgemachten Croissants mit einer ausführlichen Schritt-für-Schritt-Anleitung mit ganz vielen Bildern. Das Besondere an diesem Rezept ist, dass ich es bewusst auf drei Tage aufgeteilt habe, sodass man die vielen Wartezeiten möglichst über Nacht gar nicht mitbekommt. Im Rezept gibt es auch Angaben die Croissants in zwei oder vier Tagen zuzubereiten. Vor fast genau einem Jahr habe ich bereits ein Croissant-Rezept hier veröffentlicht. Seitdem habe ich einiges dazugelernt. Außerdem habt ihr mir auf Facebook bestätigt, dass ihr gerne nochmal ein Croissant-Rezept sehen wollt und deshalb gibt es also nochmal ein verbessertes Rezept, das man super im Voraus vorbereiten kann. Vorhang auf also für diese leckeren selbstgemachten Croissants!
Ja, fragt mich lieber nicht, wie oft ich Croissants gebacken habe bis ich zufrieden war. Da war zum Beispiel Zorra, die zusammen mit Sandra von From Snuggs Kitchen aufrief Croissants synchron zu backen. Die Grundidee ist, dass man ein Rezept zeitgleich zusammen bäckt, jeder bei sich zu Hause. Finde ich grundsätzlich super, aber in genau diesem Fall habe ich das Rezept schon früher ausprobiert, sorry, das hat einfach besser gepasst. Das Rezept stammt von der berühmten amerikanischen Köchin Julia Child, die insbesondere in den 60ern den Amerikanern die französische Küche nahe gebracht hat, Julia kann man bei diesem Youtube-Video zusehen, wie sie Croissants bäckt. Aber, um es gleich vorweg zu sagen: das Rezept enttäuschte mich. Der Teig war seltsam ölig und wird insgesamt vier Mal touriert (das heißt der Teig wird gefaltet), sodass die Croissants nicht schön blättrig auffächern, sondern sehr fest sind und einfach nicht meinen Erwartungen entsprachen. Ich suchte also weiter.
Dann stieß ich bei diesem Rezept auf eine interessante Idee, da schiebt man die bereits geformten Croissants in den leicht warmen Ofen zum Gehen und stellt eine Tasse mit heißem Wasser auf den Ofenboden, damit sie ordentlich aufgehen, aber nicht austrocknen. Hm, klang erst einmal schlüssig, probierte ich also mit einem Satz Croissants aus, was passierte jedoch? Die Butter schmolz, das war also der totale Reinfall!
Ich hätte es ja eigentlich wissen müssen, dass das Rezept von meiner Lieblingsbloggerin Sally (auf Englisch) das beste Ergebnis liefern würde. Als ich ihr Rezept das erste Mal probierte, gelangen sie mir super, sogar mein kritischer Ehemann, der komplett unser Brot bäckt, war voll des Lobes. Ich las jedoch in der Facebook-Gruppe, die Sally gegründet hat (auf Englisch), dass bei vielen die Butter beim Backen austrat, was ich natürlich vermeiden wollte. Ich probierte also herum und fand heraus, dass das letzte Gehen der bereits geformten Croissants der Schlüssel dafür war, dass die Butter nicht beim Backen austrat. Meine Croissant wurden am besten, wenn ich sie direkt vom Kühlschrank in den Ofen verfrachtete, allerdings nur, wenn sie über Nacht im Kühlschrank gehen konnten. Außerdem erhöhte ich die Backtemperatur, dadurch verschmelzen die Teig- und Butterschichten nicht miteinander und fächern sich schön auf. Mit dieser Modifizierung war ich dann glücklich.
In meinem Rezept unten gibt es die Aufteilung in drei Tage, natürlich kann man auch am ersten Tag morgens anfangen, dann würde man die Croissants jedoch erst am Folgetag essen können, zwei Tage muss man also mindestens einplanen, es ist aber auch möglich die Croissants erst am vierten Tag zu backen, wenn man sie ganz schnell und früh ohne große Wartezeiten zum Frühstück essen will. Dazu bitte das Rezept lesen.
Ursprung: Sally’s Baking Addiction (auf Englisch)
Schritt-für-Schritt-Anleitung Tag 1 und 2
Schritt-für-Schritt-Anleitung Tag 3
Tag 1 ab abends: Teig vorbereiten (ca. 20min Vorbereitung, dazwischen Kühlzeit von 30min, lange Kühlzeit nachts) Alle Zutaten von der Butter bis zum Salz in eine große Schüssel geben und kurz miteinander vermischen. Dann die Milch nach und nach hinzufügen und mindestens 10min kneten, der Teig soll nicht mehr kleben, er ist aber ziemlich weich, zur Not etwas Mehl hinzufügen. Teig per Hand zu einem Rechteck formen (Größe ist egal), in Frischhaltefolie einschlagen und für 30min im Kühlschrank ruhen lassen. Dann hervorholen und erneut zu einem Rechteck ausrollen (Größe ist wieder egal). Erneut in Frischhaltefolie einschlagen und für mindestens 4 Stunden oder über Nacht kühlen. Die Butter rechtzeitig hervorholen. Tag 2 ab abends: den Teig 3x tourieren (ca. 30min Vorbereitung, dazwischen Kühlzeit von einer Stunde, lange Kühlzeit nachts) Die weiche Butter mit dem Mehl für ein bis zwei Minuten mit dem Rührgerät mixen, dann auf einem Backpapier die Butter in ein Rechteck von 18x25cm formen, ich habe das mit einem Löffel gemacht. Für 30min in den Kühlschrank legen. Dann den Teig hervorholen, auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck a 25x50cm ausrollen. Das kalte Butter-Rechteck in die Mitte plazieren und sorgfältig von allen Seiten mit Teig verschließen (siehe Fotos). Das Teig-Rechteck umdrehen, sodass die Teignaht unten liegt und nochmals vorsichtig nur in eine Richtung in ein Rechteck von 25x50cm ausrollen. Sollte die Butter irgendwo hervorquellen, die Stelle bemehlen und vorsichtig weiterarbeiten. Jetzt den Teig zu einem Geschäftsbrief falten, also dritteln (siehe Fotos), erste Tour. Teig so drehen, dass das kürzere Ende vor einem liegt und wieder vorsichtig in ein Rechteck a 25x50 cm ausrollen. Erneut zu einem Geschäftsbrief falten, zweite Tour. Für 30min in Frischhaltefolie gewickelt kühlen. Dann noch ein drittes Mal in ein Rechteck ausrollen und erneut falten, dritte Tour. In Frischhaltefolie einschlagen. Hiernach mindestens 4 Stunden oder über Nacht kühlen. Tipp: Man kann den Teig touriert super einfrieren, dazu in Frischhaltefolie einschlagen und im Kühlschrank für einige Stunden oder am Abend vorher auftauen, wenn man weitermachen will. Tag 3 ab morgens: Teig in die finalen Croissants formen und backen (ca. 30min Vorbereitung, 1 1/2 Stunden Wartezeit) Teig aus dem Kühlschrank holen und vertikal durchschneiden. Den einen Teigteil zurück in den Kühlschrank legen. Tipp: man kann den zweiten Satz Teig einfach einen weiteren Tag im Kühlschrank in Frischhaltefolie gewickelt lagern und dann wie beschrieben den zweiten Satz Croissants backen. Den zweiten Teil in ein Rechteck von ca. 25x50cm ausrollen, hier empfehle ich genau zu sein und mit einem Lineal zu messen. Dann horizontal 3x durchschneiden, sodass man vier Rechtecke erhält. Diese dann nochmal diagonal durchschneiden, sodass man am Ende acht sehr lange Dreiecke erhält (siehe Fotos). Am breiten Ende einen kleinen Schlitz einschneiden und die Croissants aufrollen (siehe Fotos). Dabei darauf achten, dass der Teigsaum immer nach unten kommt. Croissants auf ein mit Backpapier belegtes Bleche legen und mit Frischhaltefolie bedecken. Genauso mit dem zweiten Teigteil verfahren. Eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen und dann mindestens eine Stunde im Kühlschrank gehen lassen. Tipp: Man kann die Croissants auch eine weitere Nacht im Kühlschrank gehen lassen, womit wir also erst am vierten Tag die Croissants backen, dies bietet sich an, wenn man nicht so lange warten möchte, sie zum Beispiel frisch gebacken zum Frühstück servieren möchte, siehe andere Zeitaufteilung unten. Ofen auf 220 Grad vorheizen, Croissants mit dem verquirlten Ei bepinseln und ca. 18-20 min backen bis sie goldbraun sind. Variante 2 Tage: Tag 1 morgens anfangen und alles an dem Tag abarbeiten bis zum Schritt, dass man die geformten Croissants im Kühlschrank über Nacht kühlt. Direkt aus dem Kühlschrank im vorgeheizten Ofen an Tag 2 backen. Hier ist der Vorteil, dass man alle Arbeit an einem Tag erledigt und keine lange Wartezeiten an Tag 2 hat. Besonders sinnvoll, wenn man sie zum Frühstück essen möchte. Variante 4 Tage: Die ersten drei Tage alles normal vorbereiten, am dritten Tag die Croissants fertig formen, aber dann über Nacht im Kühlschrank kühlen. Direkt aus dem Kühlschrank im vorgeheizten Ofen an Tag 4 backen. Besonders sinnvoll, wenn man sie zum Frühstück essen möchte und die Arbeit über einige Abende verteilen will.Die allerbesten selbstgemachten Croissants
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