Gâteau Opéra oder französische Operntorte ist die Antwort auf italienisches Tiramisu und ein Klassiker der französischen Patisserie. Dies ist mein Beitrag zum aktuellen Blogevent, das ich ausrichte, zum Thema Kaffee. Mandelbiskuit, der mit Kaffeesirup getränkt wurde, Kaffee-Buttercreme und Schoko-Ganache werden hier zu einer hohen Torte mit sieben Schichten geschichtet. Charakteristisch sind kleine rechteckige Stücke, denn diese Torte ist sehr gehaltvoll. Traditionell werden sie mit dem Schriftzug „opéra“ garniert, ich entschied mich jedoch für einen Violinenschlüssel. Der Erfinder dieser Torte, der Franzose Cyriaque Gavillon, wollte mit einem einzigen Bissen den Gesamtgeschmack der Torte darstellen. Kaum probierte seine Frau davon, meinte sie, die Torte erinnere sie an die französische Opernhaus Palais Garnier, wodurch diese Torte ihren Namen bekam und seit 1955 von dem Patisserie-Haus Dalloyau, in dem Gavillon arbeitete, vertrieben wird. Die Torte ist durch und durch französisch und recht aufwändig. Da man aber fast alle Komponenten im Voraus zubereiten kann als auch die Tortenstücke super eingefroren werden können, traust du dich vielleicht auch an dieses geschmackvolle Werk, das Schokolade und Kaffee so kunstvoll vereint.
Als geübte Bäckerin mit Küchenmaschine habe ich alle Komponeten innerhalb einer Stunde zubereiten können, das Zusammensetzen dauerte mitsamt Ruhezeiten gefühlt genauso lang. Ich sage es lieber nochmal, die Torte hat viele Komponenten und sollte mit viel Ruhe und Geduld zubereitet werden. Vielleicht ist beim ersten Mal nicht gleich alles perfekt, aber ich bin mir sicher, dass trotzdem die Torte munden wird. Nachdem ich das Internet nach Rezepten durchforstet habe, bin ich final bei diesem Rezept hängengeblieben, es gibt nur zwei Dinge, die ich angepasst habe. Erstes finde ich den Kaffeegeschmack deutlich intensiver, wenn man Kaffeesirup mit Espresso erstellt und zweites habe ich tatsächlich etwas geschummelt und statt italienischer Buttercreme, bei der man Zucker bis zu einer bestimmten Temperatur aufkocht und dann geschlagenes Ei hinzugibt, lieber die schweizerische Variante genommen, bei der man das Ei im Wasserbad mit dem Zucker aufwärmt und dann kalt schlägt. Mir war es wichtig, dass man die Buttercreme auch ohne Thermometer hinbekommt und etwas Eimischung zwischen den Fingern zu reiben, um zu testen, ob sich der Zucker aufgelöst hat, schien mir einfacher als abzuschätzen, ob ein Zuckersirup schon heiß genug ist. Die Idee habe ich mir hier geklaut.
Ursprung: Angepasst von patissland (auf Französisch)
Gâteau opéra oder französische Operntorte besteht aus Mandelbiskuit, der mit Kaffeesirup getränkt wird, einer Kaffee-Buttercreme und Schoko-Ganache. Normalerweise werden Rechtecke mit sieben Schichten serviert. Für den Kaffee-Sirup den Espresso aufbrühen und mit dem Zucker in einen kleinen Topf verrühren. Aufkochen und auf mittlerer Hitze auf die Hälfte einköcheln, die Masse sollte glänzen und sich wie Sirup anfühlen. Bei mir hat das ca. 10 Minuten gedauert. Abkühlen lassen. Für die Kaffee-Buttercreme die Eier mit dem Zucker im Wasserbad unter Rühren auf 71 Grad erwärmen oder so lange, bis man, wenn man die Masse zwischen den Fingern reibt, keine Zuckerkörner mehr fühlt. Dauert ca. 3-5min. Dann in eine Küchenmaschine geben und ca. 10min kalt schlagen. Dann weiche Butter esslöffelweise hinzugeben. Wenn die Masse flüssig aussieht, ist es zu warm, dann im Gefrierfach oder Kühlschrank abkühlen und nochmal neu weiterschlagen. Wird es grieselig, einen kleinen Teil der Creme erwärmen, hinzugeben und weiterschlagen. Wenn man eine cremige und glänzende Buttercreme erhalten hat, 2-3 EL (bei mir 2 1/2) vom Kaffeesirup hinzugeben als auch Vanilleextrakt und nochmal eine Minute weiterschlagen, zur Seite stellen. Den Kaffeesirup mit 3-4 EL Wasser oder Kaffee-Likör verlängern. Für das Ganache die Sahne erwärmen und dann Schokolade in kleinen Stücken hinzugeben. Verrühren bis man eine gleichmäßige braune Masse hat und sofort zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Für den Mandelbiskuit ein Backblech von 30x40cm (Standardmaße in Deutschland) mit Backpapier belegen. Den Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Jetzt erst alle Zutaten abwiegen und bereitstellen. Die Butter schmelzen, Mandeln und Mehl zusammen in einer kleinen Schüssel abwiegen. 100g Puderzucker zu den vier Eiern in einer großen Schüssel geben, 50g Puderzucker in einem Schüsselchen abwiegen und Eiweiß in eine kleinere Schüssel geben. Sieb und Teigspachtel bereitlegen. Als erstes Eiweiß mit etwas Salz per Mixer schaumig schlagen, dann Zucker hinzufügen und auf höchster Stufe schlagen bis man steife Spitzen enthält, das dauert ein paar Minuten. Ohne den Mixer zu reinigen die Eier aufschlagen bis sie eine hellere Farbe angenommen haben und dicklicher in der Konsistenz sind. Mandelgemisch über die Eier sieben und die abgekühlte flüssige Butter. Nur ganz kurz miteinander vermischen bis sich alles vermengt hat. Das Eiweiß in drei Schritten mit einem Teigspachtel vorsichtig unterheben, dabei versuchen möglichst keine Luft zu entfernen. Direkt auf dem vorbereiteten Blech dünn verteilen, dabei darauf achten alles bis an den Rand zu verstreichen. Nach Sicht 10-12min auf mittlerer Schiene goldgelb backen. Den Mandelbiskuit noch heiß mitsamt Backpapier umdrehen, mit Wasser besprühen und dann das Backpapier vorsichtig entfernen und auskühlen lassen. Den Biskuit dann mit zwei Schnitten in vier Teile schneiden, zwei Quadrate direkt nebeneinander mit 20x20cm, und zwei kleinere nebeneinander mit 10x20cm. Am besten mit einem Lineal arbeiten. Beim Schichten ist die Abfolge: Biskuit, Kaffeesirup, Buttercreme, Ganache, Biskuit, Kaffeesirup, Buttercreme, umgedrehter Biskuit mit Kaffeesirup und abschließend Ganache. Damit hat man sieben Schichten, wobei jeder Biskuit mit Kaffeesirup getränkt wurde. Ich habe mit einem 20x20cm Biskuitteil als Boden gestartet. Diesen habe ich in eine Brownie-Form gelegt, die ich mit Backpapier ausgelegt hatte. Hierauf kommt die Hälfte Buttercreme, dann ca. die Hälfte vom Ganache. Ich habe die Torte so erst einmal 15min gekühlt. Dann kam als nächstes Biskuit bestehend aus 2x 10x20cm obenauf, Kaffeesirup, zweite Hälfte der Buttercreme. Den dritten Biskuit habe ich erst mit Sirup getränkt und dann umgedreht (also mit Sirup nach unten zeigend) auf die Torte gelegt. Obenauf kommt das Ganache, etwas für den Schrittzug zurückbehalten. So vorbereitet einige Stunden oder über Nacht kühlen. Dann die Torte herausheben und an allen Seiten die Ränder mit einem langen Brotmesser wegschneiden, sodass die Schichten sichtbar werden. Das Quadrat am Ende hatte bei mir 17,5cm pro Seite. Mit Lineal habe ich dann alles ausgemessen, einmal das Quadrat halbiert und längs vier Mal geschnitten, sodass ich acht Rechtecke hatte. Dabei habe ich nach jedem Schnitt das Messer gereinigt. Wer mag, kann das übrige Ganache leicht erwärmen und mit einer feinen Spritztülle noch Violinschlüssel oder das Wort "Opera" aufspritzen. Natürlich kann man auch separat etwas Schokolade schmelzen und den Schriftzug auftragen, dann sieht man es deutlicher. Die Tortenstücke lassen sich super einfrieren. Gekühlt und luftdicht verpackt hält sich die Torte ca. vier Tage.Gâteau Opéra, französische Operntorte
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