Echte Franzbrötchen mit Plunderteig

Echte Franzbrötchen mit Plunderteig! Oh, ihr glaubt gar nicht wie sehr ich mich gefreut habe als Zorra vom Blog Kochtopf und Sandra von from snuggs kitchen für das Synchronbacken Plunderteig vorgeschlagen hat. Es ist schon zu lange her, dass ich hier in München so richtig gute Franzbrötchen gegessen habe. Ja, man kann sie hier zwar auch kaufen, aber sorry, an die in Hamburg kommen die einfach nicht ran. Ich hatte ja das große Glück, dass ich ein paar Jahre in Hamburg leben durfte. Und ich sag dir, der immerwährende Zimtduft ist legendär, denn Franzbrötchen werden in Hamburg an jedem Kiosk und in der Bäckerei in den wildesten Varianten verkauft. Natürlich habe ich auch schon in Hamburg mal selbst Franzbrötchen gebacken, da allerdings in der faulen Variante mit einfachem Hefeteig. Aber nun machen wir es ganz richtig und hochoffiziell wie es sich gehört mit Plunderteig.

Plunderteig ist ein Hefeteig, der wie Blätterteig Schichten von Butter enthält, allerdings im Vergleich zu Blätterteig nicht ganz so viele. Das heißt, man muss nicht ganz so oft den Teig erneut falten und ausrollen (tourieren) wie zum Beispiel bei Croissants, die normalerweise mit Blätterteig gemacht werden. Natürlich gibt es auch ein Croissant-Rezept auf dem Blog, aber heute also echte Franzbrötchen mit Plunderteig. Das Rezept stammt von Lutz vom Blog Plötzblog, ich wusste also, dass es bestimmt gut werden würde. Mein Mann ist ein großer Fan von Lutz und bäckt oft Rezepte nach, zum Beispiel habe ich dokumentieren dürfen wir er das Landbrot bäckt und das italienische Brot mit Weichweizen und Öl, beide Rezepte finden sich auch bei Lutz. Nun aber nochmal zum Plunderteig. Zum Glück gibt Lutz selbst in den Kommentaren Tipps wie man über Nacht die vorbereiteten Franzbrötchen im Kühlschrank lagern kann, um sie dann morgens frisch zum Frühstück zu backen, denn ganz ehrlich, fünf Stunden Gehzeit vor dem Backen, das wird sportlich zum Frühstück. In meiner Variante also mit zweiter Übernachtgare bzw. Übernachtgare vor dem Backen.

OK, nun aber  genug gequatscht, lass uns leckeren Plunderteig machen und mit Zimt und Zucker füllen! Unten gibt es ganz ausführlich eine Schritt-für-Schrittanleitung, damit sie dir gleich gelingen.

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Ursprung: Plötzblog

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Echte Franzbrötchen mit Plunderteig

Serves: Ca. 12, je nach Größe

Prep Time: 1hr Total Time: 2-3 Tage mit 2x Übernachtgare

Echte Franzbrötchen mit Plunderteig werden hier zwei bis drei Tage im Voraus zubereitet und haben mindestens eine Übernachtgare.

Ingredients

• Teig
• Ca. zwei mittelgroße Kartoffeln (80 Gramm nach dem Pürieren)
• 375 gr Mehl, Type 550
• 75 gr Dinkelmehl, Type 630
• 25 gr Weizenvollkornmehl
• 50 gr Anstellgut oder frischer Sauerteig
• 38 gr Eigelb (ca. 2-3)
• 6 gr Salz
• 50 gr weißer Zucker
• 10 gr Frischhefe
• 175 gr kaltes Wasser
• 50 gr kalte Butter
• 
  
• Butterplatte zum Tourieren
• 250 gr weiche Butter
• 1 EL Mehl
• 
  
• Füllung
• Ca. 40 gr Butter
• 100 gr brauner Zucker
• 3 TL Zimt

Instructions

1

Tag 1 abends oder direkt morgens, wenn man sie am Folgetag essen will

2

Falls noch nicht geschehen, die Butter für die Butterplatte auf Raumtemperatur bringen. Die Kartoffeln schälen, kleinschneiden und in heißem Wasser weich kochen und pürieren, 80 Gramm abwiegen. Für den Teig zunächst alle Zutaten inkl. Kartoffel bis auf die kalte Butter für sieben Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Dann die kalte Butter in Stückchen hinzufügen und nochmal drei Minuten auf zweitniedrigster Stufe verkneten. Den Teig abgedeckt 8-12 Stunden im Kühlschrank kühlen.

3

Für die Butterplatte die weiche Butter mit dem Mehl ca. zwei Minuten aufschlagen. Mit der Butter ein Quadrat in Größe von 25cmx25cm per Löffel auf ein Backpapier streichen und ebenfalls in den Kühlschrank über Nacht geben (siehe auch Fotos).

4

Tag 2

5

Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche auf 25cmx50cm ausrollen. Die Butterplatte in die Mitte legen und jeweils die Seiten des Teiges zur Mitte klappen. Das so geformte Teigpaket erneut nun zu einem Rechteck a 35cmx60cm ausrollen und wieder zur Mitte hin von beiden Seiten falten (siehe auch Bilder). Falls der Teig noch kalt genug ist, das Prozedere noch zwei Mal wiederholen, ansonsten den ausgerollten Teig im Kühlschrank für eine halbe Stunde kühlen bevor man die letzten zwei "Touren", also falten und erneut ausrollen, durchführt. Ich habe den Teig zwischendurch kühlen müssen. Teig nach den vier Touren für eine halbe Stunde im Kühlschrank kühlen.

6

Den tourierten Teig nun zu einem Rechteck a 30cmx60cm ausrollen und mit zerschmolzener Butter bestreichen. Die Zimt- und Zuckermischung großzügig auf dem Teig-Rechteck verteilen und im Anschluss von der langen Seite aus aufrollen. Die Rolle in ca. 12 Stücke schneiden. Jedes Stück in der Mitte mit einem Holzstil herunterdrücken (siehe Bilder) und die Teiglinge abgedeckt für ca. drei Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

7

Tag 3 morgens

8

Den Ofen auf 220 Grad vorheizen und die Teiglinge vorsichtig direkt vom Kühlschrank auf ein Backblech legen. Zunächst ca. 10min backen und evtl. die Temperatur auf 180 Grad reduzieren. Insgesamt ca. 15min backen. Am besten noch warm zum Frühstück servieren.

Notes

Keine Ahnung, was du mit übrig gebliebenem Eiweiß machen sollst? In diesem Blogpost gibt es ganz viele Tipps inkl. wie einzufrieren.

PS: Bei Synchronbacken mitgemacht haben:

Zorra vom Kochtopf und Sandra von From-Snuggs-Kitchen als Gastgeber

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