Letzten Herbst waren wir ja das erste Mal in Schottland im Urlaub. Natürlich habe ich es mir nicht entgehen lassen und habe einen „afternoon tea“ in Edinburg gebucht. Typischerweise werden hier drei Komponenten gereicht, man startet mit Sandwiches, die herzhaft gefüllt sind, dann kommen Scones und am Ende dann als krönender Abschluss kleine Küchlein, Kekse oder ähnliches. Scones sind quasi das Herz des britischen Kaffee und Kuchen. Ich werde hierfür nicht bezahlt, aber wir haben bei den Willow Teamrooms sehr lecker gegessen, ich kann das Teehaus wirklich empfehlen. Besonders gut fand ich dort die Scones, sie waren eindeutig frisch gemacht, wunderbar blättrig und wurden ganz klassisch mit „clotted cream“ und Marmelade gereicht. Natürlich musste ich zu Hause dann gleich welche backen und mir den Urlaub heimholen.
Scones sind eigentlich gar nicht so schwer zu machen, besonders toll finde ich, dass man innerhalb von 45min (oder sogar schneller, wenn man geübt ist), welche auf den Tisch stellen kann. Sie brauchen nur wenige Zutaten und auch nicht lang im Ofen. Jedoch muss man wissen worauf es ankommt, damit sie gelingen. Deshalb habe ich mir die Mühe gemacht und den Arbeitsprozess fotografiert. Das mache ich normalerweise nicht, aber hier lohnt es sich zu schauen wie der Teig aussehen sollte und was ich mit „tourieren“ meine, um erfolgreich zu sein. Deshalb also diesmal mehr Fotos als sonst.
Tipps für perfekte Scones
- Die Butter sollte auf jeden Fall kalt sein und möglichst rasch mit den trockenen Zutaten zu Krümeln verarbeitet werden.
- Man sollte unbedingt Buttermilch statt Milch verwenden, nur so werden sie wirklich gut. Wenn man nichts anderes da hat, einen TL Essig in der Milch verrühren und diese als Buttermilchersatz verwenden.
- Für die Menge an Mehl braucht man ziemlich viel Backpulver, in UK verwendet man oft self-raising flour, was gleichzusetzen ist mit Mehl, dem bereits Backpulver hinzugefügt wurde. Ds Backpulver sollte frisch sein und volle Triebkraft haben, damit die Scones schön aufgehen.
- Der Teig sollte zu Beginn nur wenig geknetet werden, wenn er noch leicht krümelig ist (siehe Bilder unten), ist das in Ordnung.
- Das Geheimnis für blättrige Scones, die schon hoch gehen, besteht aus drei Komponenten: 1. der Teig sollte touriert werden (also übereinandergestapelt werden, sodass man viele Schichten erhält), 2. beim Ausstechen sollte man niemals den Ausstecher im Teig drehen, sondern einfach nur gerade runterstechen und 3. sie müssen bei ziemlich hoher Temperatur gebacken werden, sodass das Backpulver seine volle Kraft entfalten kann.
- Nicht zu dünn ausstechen, ich finde 3-4cm Höhe ist genau richtig.
Hier in der Reihenfolge wie der Teig aussehen sollte und wie man touriert, ich hoffe, das die Bilder beim Nachmachen helfen:
Den Teig habe ich mit einer Gabel „verrührt“, man sieht, er ist noch ziemlich krümlig, auf der Arbeitsplatte habe ich ihn kurz durchgeknetet und dann zu einem Rechteck zusammengedrückt.
Den Teig sanft mit dem Nudelholz etwas größer ausrollen, damit wir ihn im Anschluss tourieren können.
Tourieren bedeutet: Wie einen Geschäftsbrief klappen wir jeweils ein Drittel des Teiges nach innen, dann drehen wir den Teig 90 Grad, bemehlen ihn leicht und rollen ihn zwei weitere Male aus und falten ihn wie ein Geschäftsbrief. Er erhält dadurch drei Touren.
Den Ausstecher nur gerade herunterdrücken und nicht im Teig drehen. Die ausgestochenen Scones ziemlich dicht beieinander auf das Backpapier setzen und bei hoher Temperatur backen.
Diese traditionellen britischen Scones zum Afternoon Tea werden ohne Ei, aber mit Buttermilch gemacht und sind wunderbar blättrig. Den Ofen auf 220 Grad vorheizen, ein Backblech mit Backpapier belegen. Dann das Mehl, den Zucker, Backpulver und Salz in eine große Schüssel geben und gut miteinander vermischen. Die kalte Butter in kleinen Stückchen dazugeben und alles rasch mit den Fingern zu feinen Krümeln verreiben. In die Mitte eine Mulde drücken und ca. 130g der kalten Buttermilch hineingießen. Mit einer Gabel verrühren, am Ende kurz mit den Händen verkneten, es ist vollkommen OK, wenn der Teig noch krümelig ist, ggf. noch etwas mehr Buttermilch hinzufügen, je nachdem wie trocken der Teig ist. Er sollte weder zu feucht noch zu trocken sein, siehe Fotos. Auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, kurz durchkneten und zu einem Rechteck von ca. 3-4cm Höhe zusammendrücken. Sanft mit dem Nudelholz etwas mehr ausrollen und dann das Rechteck wie einen Geschäftsbrief dritteln, also die äußeren Drittel zur Mitte klappen. Diesen "Geschäftsbrief" 90 Grad drehen. Zwei Mal wiederholen, also etwas größer ausrollen und dann wieder falten, 90 Grad drehen, siehe auch Fotos. Das nennt man tourieren. Das ausgerollte Rechteck am Ende sollte wieder 3-4cm Höhe haben. Mit einem Dessertring, einer Müslischüssel oder ähnliches Kreise von ca. 7cm ausstechen. Im schlimmsten Fall einfach mit einem scharfen Messer Quadrate ausstechen. Dabei ist wichtig, dass man gerade heruntersticht und den Ausstecher im Teig nicht dreht. Die Reste zusammendrücken, kurz ausrollen und wieder ausstechen, am Ende sollte man 6 Scones haben. Die Scones relativ dicht beieinander auf das vorbereitete Backblech setzen. So vorbereitet kann man die Scones super über Nacht im Kühlschrank kühlen oder gar einfrieren. Nur die Oberfläche der Scones mit weiterer Buttermilch bestreichen. Für ca. 15min backen oder bis sie schön goldbraun sind. Am besten noch warm mit "clotted cream" (Alternativ Butter, Creme fraiche oder ähnliches) und Marmelade genießen. Auf den Bildern sieht man sie mit griechischem Joghurt und selbstgemachter Zwetschgenmarmelade.Britische Scones zum Afternoon Tea
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