Hast du dich jemals getraut selbst Strudelteig zu machen? Ich habe von vielen gehört, dass sie sich noch nie getraut haben. Ich lange Zeit auch nicht, aber wie bei allem, Übung macht den Meister und bei Strudelteig ist die Hauptsache, dass man viel Zeit mitbringt. Zeit, damit der Teig sich entspannen kann (in Österreich verwendet man gerne den Begriff „rasten“) und Zeit, um Gluten und somit Klebekraft zu entwickeln. Unten gibt es zehn Tipps, damit auch dir Strudelteig gelingt. Ich würde dir raten Strudelteig am Vortag zuzubereiten, dann hast du am Tag selbst die Ruhe dich am Ausziehen zu probieren. Natürlich gibt es weiter unten das Grundrezept für Strudelteig nochmal Schritt für Schritt aufgelistet.
1. Welches Mehl verwendet wird, macht einen großen Unterschied
Damit man Strudel so hauchdünn auseinanderziehen kann, brauchen wir viel Gluten im Mehl. In Deutschland würde ich dir empfehlen Mehl Type 550 zu verwenden. Es geht theoretisch zwar auch mit dem Type 405, aber das würde ich keinem Anfänger empfehlen. Hier in Süddeutschland findet sich auch sogenanntes Wiener Grießler, das ist Mehl speziell für Strudel entwickelt. Damit klappt es natürlich gut, ist aber kein Muss. Andere Namen sind „doppelgriffiges Mehl“ oder „Brotmehl“. Achtung, wenn du Dinkel statt Weizen verwenden möchtest, sei dir bewusst, dass Dinkel mehr Flüssigkeit aufnehmen kann, du also die Wassermenge anpassen musst. Falls jemand mit Dinkelmehl Strudel zubereitet, gerne in den Kommentaren schreiben wie viel Flüssigkeit ihr hernehmt auf 200 Gramm.
2. Strudelteig sollte lange geknetet werden
Dass man Strudelteig so lange knetet, liegt daran, dass das Gluten nur dann seine volle Klebekraft entfalten kann und wir nur so den Teig hauchdünn ausziehen können. Wenn man den Teig per Hand bearbeitet, sollte man ihn zwischendurch auf den Tisch schlagen. Am Ende brauchen wir einen geschmeidigen und weichen Teig, der aber nicht klebrig ist. Per Hand sollte man Strudelteig ca. 10 Minuten kneten, die Maschine braucht länger, 20min sind perfekt auf niedrigster Knetstufe. Ich selbst knete ihn mit der Maschine, da kann ich mich derweil um andere Sachen kümmern.
3. Strudelteig sollte mindestens zwei Stunden oder über Nacht fertig geknetet entspannen
Es ist nervig, ich weiß und ich wiederhole mich, aber erneut Strudelteig braucht Zeit. Nur wenn der Teig gut entspannt ist, kann man ihn hauchdünn ausziehen. Deshalb empfehle ich, den Teig am Vortag oder Vorabend zuzubereiten. Dazu einfach den fertig gekneteten Teig in eine verschließbare Dose oder Schüssel, in die man einen bis zwei Esslöffel Öl gegeben hat, legen. Der Teig soll auf keinen Fall austrocknen. Deshalb unbedingt komplett mit Öl bedecken. Strudelteig sollte man immer bei Raumtemperatur stehen lassen. Wenn man ihn für ein paar Tage in den Kühlschrank verfrachtet, sollte man ihn erst auf Raumtemperatur kommen lassen, bevor man ihn auszieht. Lagert man ihn nur eine Nacht, ist Raumtemperatur vollkommen in Ordnung.
4. Strudelteig nur auf einem großen und bemehlten Tuch auseinanderziehen
Für mich war das der Gamechanger schlechthin. Denn nichts ist schlimmer als Teig, der kleben bleibt, Löcher reißt etc. wenn man ihn auseinanderzieht, weil man auf dem Tisch oder der Arbeitsfläche keine Wand mit Mehl kreiert hat. Ich habe eine Baumwoll-Tischdecke, die ich hernehme, zur Not geht auch ein Bettlaken. Diese Tischdecke bemehle ich leicht, in der Mitte stärker, da ich dort den Strudelteig zu Beginn ablege und zunächst mit dem Nudelholz zu einem größeren Rechteck ausrolle. Das Tuch ist auch beim Aufrollen praktisch, deshalb würde ich es unbedingt drunterlegen. Merke dir: auf die Unterseite vom Strudel wollen wir eine Mehlwand, auf der Oberseite Öl, denn der Teig darf auf keinen Fall austrocknen oder brüchig werden. Dazu direkt nach dem Ausrollen mit dem Pinsel die Oberfläche mit Öl bepinseln, man kann es auch mit den Fingern machen.
5. Ein letztes Mal 15-20min Ruhen lassen
Dieser Punkt war mir neu, ich lese selten in Rezepten, dass man den Teig nochmal ruhen lässt. Aber wenn man darüber nachdenkt, ist das durchaus sinnvoll. Ebenso wie man z.B. bei Hefeteigen oft den Teig 10-15min entspannen lässt, so klingt es sehr sinnvoll, auch Strudelteig entspannen zu lassen bevor man ihm an den Kragen geht. In dieser Zeit kannst du z.B. die Butter schmelzen, alles bereitstellen wie das Backblech, die Füllung, Semmelbrösel, etc.
6. Zu Beginn nur mit dem Handrücken Teig auseinanderziehen und Ringe ablegen, dabei ruhig und gelassen arbeiten
Strudelteig lässt sich sehr gut dehnen, aber man sollte es ruhig und entspannt machen. Ich für mich habe gemerkt, dass ich einfach regelmäßig um den Teig herumgehe und Stück für Stück mit beiden Handrücken unter den Teig fasse und ihn dehne. Erst wenn man den Teig schon relativ groß gezogen hat, kann man auch mit den Fingern den Rand weiter ausziehen, aber denk daran, alles Spitze und Hektische kann zu Löchern führen. Deshalb sollte man auch Ringe und andere spitze Gegenstände, wie zum Beispiel eine Armbanduhr, vorher abnehmen. Es schadet auch nicht die Hände als auch Unterarme zu bemehlen.
7. Entstandene Löcher am besten nicht weiter bearbeiten und einfach an anderen Stellen den Teig weiter auseinanderziehen
Die Löcher werden erst angeschaut, wenn man den Teig fertig ausgezogen hat. Im Bereich des Lochs möglichst wenig weiter den Teig ausdehnen und erst einmal in Ruhe lassen. Ich lasse die Löcher einfach drin. Man kann mit Teigresten vom Rand Löcher stopfen, aber ich finde, das muss man nicht. Man sollte nur aufpassen, dass keine Füllung über dem Loch verteilt wird, aber ansonsten einfach mit aufrollen, fertig.
Mit etwas Übung kann man den Teig hauchdünn ausrollen
8. Ausgezogenen Strudel mit zerlassener Butter bestreichen
Jetzt ist der schwierigste Teil geschafft, du hast den Strudelteig ausgezogen. Herzlichen Glückwunsch. Ich kann nur sagen, wie bei allem macht Übung den Meister. Jedes Mal wirst du merken, dass du den Teig etwas dünner ausziehen kannst und dass es dir leichter und auch schneller vor der Hand geht. Ich bin mittlerweile nach zehn Minuten fertig mit dem Ausziehen, da geht immer noch was, aber glaub mir, es ist halb so schlimm wie erwartet. Nun sollte der fertig ausgezogene Strudelteig gleich mit zerlassener Butter bestrichen werden. Das hilft davor, dass er brüchig wird, aber ebenso entstehen nur so diese wunderbaren Schichten von Butter und Teig hinterher.
9. Den Strudel befüllen, Seitenränder einklappen und außen mit zerlassener Butter bestreichen
Man kann entweder ca. die Hälfte vom Strudel mit Füllung befüllen oder aber eine dicke lange Wurst am oberen Ende legen. Ich selbst mag mittlerweile die erste Variante, da man dadurch diese wunderbare Blätterung erhält. Dicke Ränder kann man abschneiden. Dann heißt es alle Seitenränder ca. 1-2cm einklappen (ich mache das ebenfalls mit dem Tuch, siehe Foto), damit die Füllung überall gut eingepackt ist, und aufrollen. Am besten geht das direkt mit dem Tuch als Hilfe, siehe auch Fotos. Nun wird der Strudel noch von außen mit Butter eingestrichen, sodass er nicht reißt und diese wunderschöne Blätterung erhält.
10. Strudel bei relativ hoher Temperatur backen, damit er schön goldbraun und knusprig wird
Ich backe meinen Strudel bei 190 Grad Ober- und Unterhitze für mindestens 35-40min. Er sollte außen goldbraun sein. Aber selbst so ist Strudelteig nur kurz nach dem Backen knusprig, mit der Zeit weicht er auf. Ich finde das gar nicht so schlimm. Ich persönlich mag Strudel sogar lieber am zweiten Tag, nachdem er hat im Kühlschrank lagern können. Übrigens kann man Strudel super einfrieren, ungebacken als auch gebacken. Ungebacken empfehle ich ihn mindestens 10-15min länger zu backen, gebacken würde ich ihn nur auftauen lassen und dann ggf. kurz in die Mikrowelle geben. Sollte man Strudel einfrieren, am besten gut in Frischhaltefolie einschlagen. Und jetzt, viel Spaß!
Rezepte:
Mit diesen Tipps und Tricks gelingt auch dir selbstgemachter und hauchdünner Strudelteig. Für den Strudelteig alle Zutaten in einer Knetschüssel abwiegen und per Knethaken 20min auf niedriger Stufe in der Küchenmaschine kneten lassen. Der Teig sollte am Ende weich und elastisch sein. Teig kurz ohne weiteres Mehl zu einem runden Ball schleifen. Ein bis zwei Esslöffel Öl in einer Dose oder Schüssel mit Deckel verteilen, den Teig von allen Seiten in dieses Öl tunken und dann in der Dose abgedeckt mindestens zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, gerne auch über Nacht. Falls man den Teig länger als 24 Stunden ruhen lassen will, gerne im Kühlschrank lagern, jedoch mindestens eine Stunde vor dem Weitermachen auf Raumtemperatur kommen lassen. Einen großen Tisch mit einem großen Tuch, das überall herunterhängt, bedecken. Ich habe eine Baumwoll-Tischdecke verwendet, zur Not geht auch ein Bettlaken. Die Oberfläche des Tuches leicht bemehlen, in der Mitte des Tuches ein größeres Rechteck stärker bemehlen. Den Strudelteig hervorholen und vorsichtig in die mehr bemehlte Mitte des Tuches legen. Nun mit einem Nudelholz vorsichtig den Teig zu einem Rechteck ausrollen, dabei darauf achten, dass die Unterseite des Teiges bemehlt ist, ansonsten etwas nachmehlen. Weiter ausrollen bis der Teig anfängt sich zusammenzuziehen. Nun die gesamte Oberfläche des Teiges mit Öl bepinseln, damit dieser nicht austrocknet und 15-20min ruhen lassen. In dieser Zeit die 130g Butter schmelzen. Erst nach dieser Ruhezeit den Teig mit den Handrücken und ohne Ringe, Uhr oder ähnliches hauchdünn ausziehen. Vorher Hände und Unterarme ebenfalls bemehlen. Dabei versuchen von der Teigmitte aus zu starten und erst nachher die Enden bis an die Tischkante ausziehen. Übung macht den Meister, wenn Löcher entstehen, nicht weiter schlimm, diese maximal am Ende versuchen mit Teig vom Rand auszubessern oder einfach drin lassen. Beim ersten Mal ist bei mir der Strudel nicht ganz so groß geworden, jedes Mal wurde es leichter und besser, nur Mut, mit der Zeit lernt man es den Strudel immer dünner auszuziehen, wenn man immer das gleiche Rezept verwendet. Den ausgezogenen Strudel komplett mit ca. 2/3 der geschmolzenen Butter bestreichen, damit er nicht austrocknet. Derweil den Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze heizen und ein Backblech mit Backpapier belegen. Auf der Hälfte des Teiges die Füllung verteilen, ca. einen Teigrand von 2cm freilassen. Dann ggf. den dicken Teigrand mit einem Messer abschneiden. Die Teigränder ca. 1-2cm zur Mitte einklappen. Mithilfe des Tuches von der kürzeren Seite aufrollen und dann auf das Backpapier setzen, meist muss man den Strudel entweder quer legen oder zu einem U formen. Mit weiterer geschmolzener Butter bestreichen. Ca. 35-40min backen oder bis der Strudel schön goldbraun geworden ist. Mit Puderzucker bestäubt servieren.Grundrezept Strudelteig
Ingredients
Instructions
Klassischer Apfelstrudel mit Semmelbröseln
Münchner Apfelstrudel mit Rahm
Pflaumenstrudel mit Zimtstreuseln
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