Schoko-Eclairs mit Cappuccino-Creme und Karamell

Für die Karamellsoße den Zucker auf mittlerer Stufe ohne Fett in einer tiefen Pfanne so lange verrühren, bis der Zucker zunächst klumpig wird und dann langsam karamellisiert. Er sollte die Farbe von Bernstein bekommen.

Dann die Butter hinzufügen und weiter rühren bis sie geschmolzen ist.

Zum Schluss die Sahne dazugegeben und alles eine Minute gut verrühren. Salz unterrühren und In ein verschließbares Glas füllen und abkühlen lassen.

Für die Cappuccino-Creme zunächst 50 gr Zucker mit dem Wasser in einem Topf aufkochen. Währenddessen die Eiweiße in einer großen fettfreien Schüssel mit 20 gr Zucker zu Baiser aufschlagen. Das Zuckerwasser parallel 4-5min köcheln lassen und heiß in das Baiser gießen während man das Baiser auf höchster Stufe schlägt.

So lange schlagen, bis die Baisermasse wieder abgekühlt ist (dauert einige Minuten).

Dann esslöffellose die weiche Butter unterheben und weiter schlagen. Es sieht zunächst so aus, als ob die Masse wässrig wird. Das ist normal, einfach weiter mit dem Mixer schlagen bis man eine schöne Creme, die man aufspritzen kann, erhält.

Am Ende das Cappuccinopulver unterrühren. Falls man die Creme einen Tag vorher macht, mit Frischhaltefolie bedeckt im Kühlschrank aufbewahren und erst wieder Zimmertemperatur annehmen lassen. Man kann die Creme auch nochmal aufschlagen, das geht aber erst, wenn die enthaltene Butter Zimmertemperatur angenommen hat.

Für die Eclairs das Wasser, Salz und die Butter in einem Topf erhitzen.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, dann das Mehl hinzufügen und mit einem Holzlöffel verrühren bis sich ein Ball formt. Ein bis zwei Minuten weiter verrühren, der Teig muss von allen Seiten „abbrennen“. Dabei entsteht ein weißer Film auf dem Topfboden.

Teigball kurz auskühlen lassen, in eine große Schüssel geben, Kakao und erstes Ei per Mixer verrühren. Jedes Ei ordentlich unterrühren bevor man weitermacht. Je nach Größe der Eier ist die richtige Konsistenz nach ca. drei Eiern erreicht, manchmal muss ich noch ein viertes unterrühren. Am Ende muss der Teig ganz langsam und reißend vom Löffel fallen und glänzen, dann hat er die richtige Konsistenz.

Teig in eine Spritztülle geben und ein bis zwei dicke Streifen direkt nebeneinander von ca. 15cm auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Dabei genügend Abstand zwischen den Eclairs lassen, sie gehen noch auf. Mit der Teigmenge sollte man mindestens 10-12 Eclairs erhalten.

Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Stufe bei 220 Grad 10min backen, dann Temperatur auf 180 reduzieren. Während der Backzeit die Ofentür nicht öffnen, sonst fallen die Eclairs zusammen. Nach insgesamt 20min Backzeit den Ofen ausschalten und einen Holzlöffel in die Tür klemmen. Eclairs so etwa 10min abkühlen lassen und erst dann aus dem Ofen nehmen. Noch warm jeweils in zwei Hälften schneiden.

Die Creme auf die untere Hälfte spritzen, dann die obere Hälfte draufsetzen und die Eclairs mit der Karamellsoße bestreichen. Falls man die Karamellsoße am Tag zuvor zubereitet hat, kurz aufwärmen, damit sie wieder flüssiger wird.