Heute gibt es mal nach langer Zeit endlich wieder Backtipps und -tricks und diesmal nehmen wir uns Biskuitteig vor. Biskuitteig ist einer meiner Lieblingsteige, ich liebe insbesondere Biskuitrollen (siehe dazu verschiedene Rezepte unten), da sie super schnell vorbereitet sind und meiner Meinung nach perfekt was für Gäste hermachen. Aber natürlich ist Biskuit auch super als klassischer Tortenboden. Wenn richtig zubereitet, ist Biskuit wunderbar leicht, luftig und locker. Man kann ihn mit den leckersten Cremen und Früchten füllen. Aber leider muss man einige Dinge beachten, damit er nicht trocken wird, in sich zusammenfällt oder nicht richtig hochgeht beim Backen. Dazu habe ich zwölf Tipps für einen perfekten Biskuitteig aufgeschrieben, auf dass er bei dir hoffentlich klappt!
In diesem Instagram-Reel zeige ich wie ich Biskuit zubereite
1. Eier müssen Zimmertemperatur haben
Bei fast allen Massen und Teigen müssen die Eier Zimmertemperatur haben, Biskuit ist definitiv einer davon. Das liegt daran, dass die Eier sich deutlich besser aufschlagen lassen und sich mit anderen Zutaten besser und insbesondere schneller vermischen. Falls du wie ich nie daran denkst die Eier früh genug aus dem Kühlschrank zu nehmen, hier ein kleiner Tipp: lege sie für fünf Minuten in warmes Wasser während du dich um Punkt 2 kümmerst. Und schon kann es losgehen.
2. Wiege alle Zutaten ab, bevor du anfängst
Einer der wichtigsten Tipps für Biskuit ist, dass du, sobald Eigelb und Eiweiß aufgeschlagen sind, nicht so lange warten solltest bis er in den Ofen kommt, weil sonst die ganze Luft, die du so mühsam in die Eier geschlagen hast, wieder verpufft und dein Biskuit dann im Ofen nicht schön hochgeht. Aus diesem Grund habe ich mir angewöhnt vorher Mehl, Zucker und Speisestärke abzuwiegen, das Sieb hervorzusuchen und den Boden der Springform mit Backpapier zu belegen. So geht dann alles ratzfatz, wenn die Eier aufgeschlagen sind.
3. Eigelb und Eiweiß separat aufschlagen
Es gibt verschiedene Arten Biskuit zuzubereiten, entweder schlägt man Eigelb und Eiweiß separat auf, oder man schlägt das Ei als Ganzes auf. Ich selbst erziele bisher bessere Ergebnisse, wenn ich beides separat aufschlage. Denn eine Sache, die mich stört, wenn man das Ei als Ganzes aufschlägt, ist, dass man es mindestens zehn bis fünfzehn Minuten aufschlagen sollte und das ziemlich anstrengend ohne Küchenmaschine ist. Solltest du wie ich lange Zeit keine Küchenmaschine haben, bist du deutlich schneller, wenn du sie separat aufschlägst. Tipp: fange dazu am besten mit dem Eiweiß an, dann musst du das Handrührgerät nicht extra waschen, wenn du dann das Eigelb aufschlägst, sondern kannst einfach weitermachen.
4. Fettfreie Schüssel für Eiweiß und Eiweiß nicht zu lange aufschlagen
Eiweiß ist leider ziemlich empfindlich, was Fett angeht. Deshalb ist es auch viel wichtiger, dass du absolut kein Eigelb in deinem Eiweiß hast und sowohl Schüssel als auch Rührgerät komplett fettfrei sind, damit es sich ordentlich aufschlagen lässt. Eine Prise Salz oder ein TL Essig oder Zitronensaft können dich aber retten, wenn sich doch ein wenig Eigelb eingeschlichen hat. Ich habe auch lange das Eiweiß viel zu lange aufgeschlagen, dachte, ich müsste Baiser kreiern, bis ich dann feststellte, dass ich das Eiweiß nur so lange schlagen musste, bis ich weiche Spitzen erhielt. Das ist übrigens ein weiterer Grund, warum du schneller bist, wenn du separat aufschlägst. Schlage das Eiweiß nur so lange auf, bis du weiche Spitzen erhältst.
5. Das Eigelb aufschlagen, bis es eine deutlich hellere Farbe hat und dickflüssiger wird
Eigelb aufzuschlagen dauert zum Glück nicht lange. Schlage es einfach so lange mit dem Zucker auf, bis es eine deutlich hellere Farbe hat und dickflüssiger wird. Wenn die Eier zimmerwarm waren, dauert das ca. schlappe zwei Minuten.
6. Mehl und Speisestärke sieben
Die Hauptzutat beim Biskuit sind die Eier, sie machen den Biskuit so luftig und leicht. Das Mehl und die Speisestärke müssen deshalb so schonend wie möglich mit den Eiern vermischt werden. Deshalb sollte man beides unbedingt vorher sieben, damit sie sich möglichst fein mit den Eiern vermischen und keine Klumpen bilden. Ich weiß, ist ein wenig nervig, aber du wirst den Unterschied schmecken!
7. Unterhebe das Mehlgemisch mit einem Teigschaber, rühre den Teig nicht
Einer der Hauptgründe, warum Biskuit nichts wird, ist, weil man den Teig zu lange gerührt hat und somit die ganze Luft aus dem Ei wieder entweicht. Am besten ist es das Mehl und die Speisestärke mit einem Teigschaber oder einem Holzlöffel zu unterheben, auch mit einem Schneebesen kann man es machen, für mich funktioniert der Teigschaber am besten, weil ich dann auch ganz tief unten in der Schüssel schauen kann, ob sich irgendwo noch Mehl versteckt hat. Die Zutaten sollten sich miteinander vermischt haben, keine Mehlklumpen mehr anzutreffen sein und dann sollte der Biskuit unbedingt sofort ab in den Backofen. Auf keinen Fall die Ofentür zu früh öffnen, bei Tortenböden sollte man mindestens fünfzehn Minuten warten.
8. Bikuit nicht zu lange backen, sonst wird er trocken
Um festzustellen, ob Biskuit fertig ist, einfach mit dem Zeigefinger leicht auf den Teig drücken, springt oder federt der Teig zurück in seine Ursprungsform, ist er fertig. Aber Achtung, wenn du Tortenböden bäckst, solltest du die Ofentür nicht vor 15min öffnen, sonst fällt dir dein Biskuit ein, so einen Luftzug mag er gar nicht, wenn er noch nicht fast fertig ist. Biskuitrollen würde ich immer nur nach Sicht backen und herausnehmen, wenn sie goldbraun ist.
9. Sofort aus der ungefetteten Springform lösen, Biskuitrolle unbedingt sofort auf feuchtem Tuch aufrollen und auskühlen lassen
Erinnerst du dich, dass Eiweiß kein Fett mag? Deshalb sollte man auch die Springform nicht einfetten, sondern nur mit Backpapier belegen. Aber das heißt auch, dass man den Teig sofort versuchen sollte aus der Springform zu lösen, wenn der Biskuit aus dem Ofen kommt, denn sonst wird es schwierig und er bleibt kleben. Dies gilt auch bei Biskuitrollen, stürze den Biskuit auf einem feuchten Tuch und rolle die Rolle auf und lasse sie so auskühlen. Machst du das erst, wenn der Biskuit abgekühlt ist, wirst du ziemlich garantiert Brüche im Teig haben.
10. Biskuitböden erst kalt schneiden
Wie oft war ich zu ungeduldig und habe versucht heißen Biskuitteig zu schneiden, eine ganz schlechte Idee. Wenn du eine Torte mit Biskuitboden machst, musst du dich leider so lange gedulden bis die Böden abgekühlt sind, dann lassen sie sich deutlich leichter schneiden. Besonders gut geht das am Folgetag, dann krümeln sie auch nicht so stark.
11. Biskuitböden am besten in Frischhaltefolie eingeschlagen bei Raumtemperatur stehen lassen
Du möchtest erst am Folgetag die Torte zusammensetzen und hast schon mal die Tortenböden gebacken? Dann schlage die Biskuitböden in Frischhaltefolie ein und lasse sie am besten bei Raumtemperatur stehen, da sie leider sonst schnell austrocknen. Sollte man vorher schon wissen, dass die Torte erst in ein, zwei Tagen gegessen wird, rate ich auch die Tortenböden mit einer 1:1 Zuckertinktur (einfach Wasser im Verhältnis zu Zucker 1:1 aufkochen) zu bepinseln, wenn man sie mit Creme einstreicht. Keine Sorge, der Biskuit wird nicht matschig dadurch, im Gegenteil, die Tinktur hilft, dass die Torte wunderbar frisch schmeckt, auch wenn sie ein paar Tage alt ist.
12. Biskuit lässt sich einfrieren
Viele wissen es nicht, aber Biskuit lässt sich tatsächlich einfrieren. Allerdings nur einmal und außerdem auch eher kurz (ein paar Wochen, ansonsten merkt man irgendwann einen Unterschied). Ich schlage dazu jeden Boden einzeln mehrmals in Frischhaltefolie ein und wickle sie anschließend in ein Bienenwachstuch. Wenn ich die Böden auftauen möchte, befreie ich sie von allem und lasse sie ca. eine Stunde auf einem Teller antauen. Wer den Biskuit noch schneiden möchte, sollte das machen, wenn der Boden noch nicht ganz aufgetaut ist, das geht besser. Wichtig ist auch, dass man die Böden mit Saft oder Läuterzucker bepinselt, damit sie saftig sind. Die unten abgebildete Hochzeitstorte habe ich mit vorher eingefrorenen Böden gemacht. Die Böden hatte ich zwei Wochen eingefroren.
Hier ein paar Rezepte für Biskuitteig:
Ja, ich habe eine dreistöckige Hochzeitstorte für 100 Personen aus Biskuitteig gebacken (und vorab übrigens die Böden eingefroren). Die Rezepte finden sich hier.
Immer noch eines meiner beliebtesten Rezepte, hier siehst du einen Letter-Cake mit Himbeercreme, es gibt auch einen Number-Cake mit Zitronen-Melisse-Creme.
Es gibt einen Grund, warum dieser Kuchen auch „cotton cake“ genannte wird, so fluffig und weich ist er!
Uruguayische Pfirsichtorte mit Baiser
Hier gibt es Vanillebiskuit, Pfirsiche, dulce de leche und Baiser im Angebot.
Wie Maulwurfkuchen, nur besser!
Der Klassiker mit Schoko-Biskuit, viel Kirschfüllung, Sahne und Schokoraspeln.
Der Klassiker aus Österreich mit Schoko-Biskuit, Aprikosenmarmelade und Schoko-Ganache.
Biskuitrollen: Falls es nich nicht klar war, ich liebe Biskuitrollen und habe deshalb eine große Auswahl auf dem Blog. Abgebildet sind Erdbeer-Biskuitrolle, Zitronen-Biskuitrolle, Himbeer-Biskuitrolle, Himbeer-Sahne-Biskuitrolle
Heidelbeer-Biskuitrolle, Tiramisu-Biskuitrolle, Kürbis-Apfel-Biskuitrolle und eine weitere Erdbeer-Biskuitrolle
12 Kommentare
Mary
Dienstag, der 24. August 2021 at 21:02Herzlichen Dank für die überaus brauchbaren & guten Tipps ? – so gelingt mir Sicherheit jeder Biskuitteig ??
Alles Liebe ♥
Jenny
Dienstag, der 24. August 2021 at 21:23Danke, sehr gerne. Falls es doch Probleme geben sollte, bitte melden.
Thomas
Sonntag, der 10. April 2022 at 23:14Hi Jenny, klingt alles super gut, Danke ? – zu Tipp 8 – wie tippst Du den Teig an wenn Du die Ofentür nicht öffnest weil er sonst Zug bekommt??
Lg, Thomas
Jenny
Montag, der 11. April 2022 at 06:51Hi Thomas, zum Ende der Backzeit darfst du die Ofentür aufmachen, im Folgesatz schreibe ich ja auch, dass der Luftzug insbesondere in den ersten 15min kritisch ist, wenn du einen Tortenboden backst.
Rike
Montag, der 18. April 2022 at 10:20Hallo, als Backanfängerin habe ich mich gefragt, ob ich erst das Mehl in das eigelbzuckergemisch siebe und dann den Eiweißschnee unterhebe oder erst den Eiweißschnee unter das Eigelb hebe und dann vorsichtig das Mehl untersiebe und hebe?
Jenny
Montag, der 18. April 2022 at 10:47Du solltest nicht das Mehl erst unterheben. Mein Vorschlag: Mehl/Speisestärke über Eigelb sieben und 1/2 vom Eischnee mit einarbeiten. Eischnee dann in zwei weiteren Schritten unterheben. Ich habe jetzt auch ein Reel bei Instagram gemacht, vielleicht hilft dir das: https://www.instagram.com/p/CcukXGdptY5/
Anja
Donnerstag, der 7. Juli 2022 at 17:48Hallo,
was mache ich am besten, wenn ich den Teig nur nacheinander backen kann, weil ich nur eine Springform habe? Würdest du die Masse halbieren und auch auf zweimal zusammenrühren?
Danke schon mal!
Jenny
Donnerstag, der 7. Juli 2022 at 18:37Liebe Anja,
du kannst entweder, wenn deine Springform hoch genug ist (mindestens 4-5cm, du kannst auch noch den Rand mit Backpapier verlängern, indem du doppelt gefaltetes Backpapier als Rand in die Springform stellst), den kompletten Teig in einem Backgang backen, dann erhöht sich die Backzeit aber. Je nach Größe der Springform und Anteil an Eiern von einer halben Stunde bis 50min. Da ist die Gefahr, dass du einen „Buckel“ erhältst und relativ viel wegschneiden musst, aber ich kenne viele, die so ihren Biskuit backen. Da musst du dich nur trauen später den gebackenen Teig in gleichmäßige Böden zu schneiden.
Die zweite Variante ist die Menge zu halbieren und nacheinander zuzubereiten und zu backen. Da Biskuit sofort nach Zubereitung gebacken werden sollte, musste du warten bis der erste Teil aus dem Ofen ist, etwas abgekühlt ist, dann stürzt du den Biskuit, wäscht die Springform, bespannst sie neu, wäscht auch nochmal die Schüssel für das Eiweiß, weil die komplett fettfrei sein muss und dann bereitest du die halbe Menge ein zweites Mal vor und backst dann diese. Das ist leider dann ziemlich kompliziert, machbar aber auf jeden Fall.
Falls du öfter bäckst, kann ich dir auf lange Sicht empfehlen dir eine zweite Springform zuzulegen, die sind nicht so teuer und man erspart sich viel Arbeit.
Ich hoffe, das hilft dir, ansonsten melde dich gerne.
Grüße,
Jenny
Irene
Mittwoch, der 10. April 2024 at 17:36Auf wie viel Grad sollte der Backofen gestellt werden?
Jenny
Mittwoch, der 10. April 2024 at 18:00Hi Irene, das kommt ein bisschen auf das Rezept an, bei Biskuitböden für eine Torte sind es oft 180 Grad Ober- und Unterhitze, bei Biskuitrollen, die schnell bräunen, 200 Grad. Aber alles unter 180 wäre mir neu.
Grüße,
Jenny
Petra Bäckert
Sonntag, der 28. Juli 2024 at 13:23Hallo Jenny
Vielen dank für deinen Tipp. habe immer das Problem dass mein Bisquit bei der Windbeuteltorte zu trocken ist. Werde jetzt alles mal so machen wie du es empfiehlst. jetzt noch eine Frage: wenn ich den Boden mit Läuterzucker tränke, wieviel Flüssigkeit sollte /kann ich für einen 28cm Boden verwenden?
Vielen Dank .
Jenny
Sonntag, der 28. Juli 2024 at 14:04Liebe Petra,
wow, das ist eine gute Frage. 28cm ist schon sehr groß, ich hätte geschätzt ca. 50-80ml für einen Boden. Wenn ich das nächste Mal eine Torte tränke, werde ich nachmessen. Aber grundsätzlich kann man da fast nichts falsch machen, auf jeden Fall geht relativ viel. Insbesondere dann, wenn die Torte erst einen oder zwei Tage später gegessen wird.
Grüße,
Jenny