Rezepte für dreistöckige Hochzeitstorte mit fruchtig und frischen Füllungen

Dreistöckige Hochzeitstorte mit Schoko-Drip

Da ich nun doch an verschiedener Stelle zu weiteren Details dieser fruchtigen dreistöckigen Hochzeitstorte befragt wurde, einige Tipps gibt es bereits hier, gibt es nun endlich alle Rezepte der Hochzeitstorte. Und ja, schon nur in den Böden stecken 43 Eier, dazu kommen nochmal 18 Eiweiß für die Creme und Butter haben wir fast zwei Kilo verarbeitet. Aber die Torte ist ja auch für eine große Menge gedacht. Bevor es die Rezepte gibt, noch ein paar wichtige Bemerkungen, da ich immer wieder dazu gefragt wurde. Die Hochzeitstorte bestand aus:

  1. 18cm Aprikose-Rosmarin-Füllung mit fluffigen Vanillebiskuitböden, Vorlage war diese Aprikosen-Rosmarin-Torte
  2. 24cm Säuerliche Himbeerfüllung mit frischen Himbeeren und Schokobiskuit, Vorlage war diese Himbeer-Schoko-Torte (nur die Böden wurden ausgetauscht)
  3. 30cm Fruchtige Heidelbeerfüllung mit erfrischendem Zitronenbiskuit, Vorlage war diese Heidelbeer-Zitronen-Torte

In meinen Instagram-Highlights kannst du auch sehen wie die Torte entstand.

Alle Rezepte geben bereits die ganze Menge für die jeweiligen Durchmesser an Zutaten an, d.h. bei den Biskuitböden habe ich fast immer den Teig auf zwei Springformen verteilt und anschließend jeden Boden durchgeschnitten, sodass ich am Ende vier Böden pro Torte hatte. Wie ich die 30cm Torte gebacken habe, erkläre ich weiter unten. Jede Torte wurde im Tortenring fertiggestellt, da ich ganz sicher sein wollte, dass ich sauber gearbeitete Schichten hatte, schließlich sieht man die Schichten etwas durchschimmern und wollte auch einen schönen Anschnitt. Alle Torten haben außen am Tortenrand die Swiss-Meringue-Buttercreme aufgespritzt bekommen, sodass sie außen alle eine helle, fast weiße Creme gezeigt haben (nein, ich habe die Buttercreme nicht eingefärbt, man muss nur die Butter weiß schlagen), die Füllungen waren entsprechend unterschiedlich. Jede Torte war ohne Deko ca. 14,5 cm hoch, die unterste sogar noch einen Zentimeter höher, weil sie durch ihre Größe einfach wuchtiger wirkt. Die Torte wurde am Nachmittag direkt nach der Trauung zu Kaffee und Kuchen gereicht und war für 100 Gäste konzipiert. Es ist kaum etwas übrig geblieben. An Arbeitszeit habe ich schätzungsweise ca. 20 Stunden in diese Torte gesteckt.

Reste einer Hochzeitstorte

Biskuitböden

18cm Normaler Biskuit (für vier Böden)

65g Butter

6 Eier

160g Zucker, 60g zu Eiweiß, 100g zu Eigelb

160g Mehl

30g Speisestärke

24cm Schokoladenbiskuit (für vier Böden)

120g Butter

12 Eier

1 TL Vanilleextrakt

300g Zucker, 100g zu Eiweiß, 200g zu Eigelb

300g Mehl

60g Kakao

30cm Zitronenbiskuit (Achtung, hier habe ich die Masse aufgeteilt!)

Ich habe 2x nacheinander mit 10 Eiern gebacken und einmal 1/4 der angegebenen Gesamtmenge, also nur einen Boden, sodass ich am Ende fünf Böden hatte. Die Zahlen sind also Gesamtmenge/mit 10 Eiern/ und einem Viertel)

Schale von 5/2/1 Bio-Zitronen

Saft von 5/2/1 Bio-Zitronen

250g/100/50 Butter

25/10/5 Eier

625g/250/125 Zucker, ca. 200g/100/55 zu Eiweiß, 425/150/75g zu Eigelb

625g/250/125 Mehl

125g/50/25 Speisestärke

Zubereitung Wiener Biskuitböden

Viele hilfreiche Tipps zum Thema Biskuit gebe ich hier. Ansonsten ist der Prozess wie folgt:

Die Butter schmelzen. Die Eier sauber in zwei verschiedene Schüsseln trennen und die jeweilige Zuckermenge direkt zu dem jeweiligen Part geben, eine Prise Salz (bei 24cm und 30cm entsprechend mehr) außerdem zum Eiweiß hinzugeben. Nur den Boden der Springform mit Backpapier belegen und den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Das Mehl, (Kakao), Speisestärke in einer separaten Schüssel abmessen und beiseite stellen. Dann zunächst das Eiweiß nur so lange aufschlagen, bis weiche Spitzen entstehen, die Masse kann noch etwas schmierig aussehen, das ist OK. Dann Eigelb mit dem Zucker aufschlagen bis die Masse schön hell und dicklich geworden ist. Mehl, (Kakao), Speisetsärke über die Eigelbmasse sieben und 1/3 des Eischness dazugeben. Alles vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben, dann 1/3 vom Eischnee und nochmal 1/3 und erst am Schluss die geschmolzene Butter. Bei der 30er auch erst am Ende Zitronenabrieb und -saft hinzufügen. Gerade bei größeren Mengen bietet es sich an mit der Hand alles zu unterheben, da findet man die Mehltaschen auch besser. Den vorbereiteten Teig in die Form geben und ca. 30min backen. Achtung, da ich immer maximal die Hälfte vom Rezept in einer Springform gebacken habe, erhöht sich die Zeit, wenn man alles auf einmal in einer sehr hohen Form bäckt! Ich schätze mindestens 50min. Ich persönlich empfehle auf jeden Fall die Variante den Teig in mehreren Springformen zu backen, da sie so viel gerader werden und somit auch weniger weggeschnitten werden muss. Ich habe bei keinem Boden etwas begradigen oder sonst wie abschneiden müssen. Komplett auskühlen lassen bevor man sie weiter verwendet.

Mein Backprozedere war: 18cm zwei Springformen gleichzeitig backen, 24cm zwei Springformen gleichzeitig backen (ja, meine KitchenAid hat gerade so 12 Eier geschafft), 30cm jeweils mit 10 Eiern einen pro Durchgang gebacken (da Ofen zu klein) und am Schluss noch 1x mit 1/4 vom oben angegebenen Rezept. Somit hatte ich fünf Backdurchgänge und schätze, dass alles zusammen ca. 5 Stunden gedauert hat (inkl. sorgfältig einfrieren, durchschneiden usw.). Ich habe die Böden ca. zwei Wochen vor der Hochzeit zu Hause in München zubereitet, eingefroren und per Kühlbox 600km mitgenommen und in einer Ferienwohnung dann die Füllungen, Buttercreme usw. hergestellt und die Böden aufgetaut. Biskuit kann man nur einmal einfrieren. Ich habe extra mehrere Male zu Hause ausprobiert, ob ich einen Unterschied zwischen frisch gemacht und gefroren schmecke und muss sagen: bei einer Hochzeitstorte, die an mehreren Tagen hergestellt wird, merkt man KEINEN, absolut keinen Unterschied. Besonders dann nicht, wenn die Böden nur kurze Zeit (eine oder zwei Wochen) gefroren werden. Das Auftauen hilft sogar, dass die Böden schön saftig bleiben, nicht umsonst habe ich auch alle Böden fleißig mit dem Sirup eingepinselt, von dem nichts übrig geblieben ist.

Füllungen

Zitronensirup

100 g Zucker

150 g Wasser

150 g frisch gepresster Zitronensaft

Zubereitung: Zucker und Wasser in einen kleinen Topf geben und erwärmen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und den Zitronensaft einrühren. In ein Glas mit Schraubdeckel füllen, gut verschließen und vollständig auskühlen lassen.

Aprikosen-Rosmarin-Füllung für Hochzeitstorte

Füllung 18cm

350g frische Aprikosen nach dem Schneiden

175g Gelierzucker

1 Zweig Rosmarin

200g Mascarpone

200g Quark

200g Schlagsahne

Zubereitung: Die Aprikosen entsteinen und mit dem Gelierzucker zum Kochen bringen und drei Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Rosmarinzweige abzupfen und dazugeben und dann die Masse pürieren und erkalten lassen. Erkaltet unter Mascarpone, Quark und geschlagene Sahne unterheben.

350g Aprikosen

30g Zucker

2-3 Zweige Rosmarin

Zubereitung: Die Aprikosen entsteinen und in Scheiben schneiden. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren, die Hitze reduzieren und die Aprikosenscheiben und abgezupften Rosmarin dazugeben und einige Minuten ziehen lassen. Wenn man die Zeit hat, gerne am Vortag zubereiten, sodass der Geschmack intensiver wird. Die Torte selbst hatte außen einen Rand mit der Swiss-Meringue-Buttercreme und wurde vorab mit dem Zitronensirup bepinselt, dann wurde jeweils die Aprikosencreme auf jeden Tortenboden verteilt und anschließend die karamellisierten Aprikosen. Den Saft dabei nicht wegwerfen, sondern gerne statt Zitronensirup auf den Tortenböden verteilen.

Himbeer-Schokofüllung für Hochzeitstorte

Füllung 24cm

500g gefrorene Himbeeren

150g Zucker

40g Speisestärke

400g weiche Butter

150g Frischkäse

500g frische Himbeeren

Zubereitung: Die gefrorenen Himbeeren mit dem Zucker einige Minuten kochen, Speisestärke in einer Tasse mit kaltem Wasser anrühren und dann zu den Himbeeren hinzugeben und unter Rühren mindestens eine Minute köcheln lassen. Dann beiseite stellen und abkühlen lassen. Die Butter mindestens fünf Minuten schlagen bis sie eine hellere Farbe hat und löffelweise die abgekühlte Himbeermasse hinzugeben. Am Ende den Frischkäse kurz unterrühren. Wie oben hatte auch diese Torte außen einen Rand mit der Buttercreme, wurde mit Zitronensirup bepinselt und dann habe ich die Himbeercreme gedrittelt und auf den Böden verteilt sowie die frischen Himbeeren ebenfalls auf jedem Tortenboden verteilt.

Heidelbeer-Zitronenfüllung für Hochzeitstorte

Füllung 30cm

1kg gefrorene Heidelbeeren

300g Zucker

75g Speisestärke

900g Mascarpone

900g Quark

300g Frischkäse

750g frische Heidelbeeren

Zubereitung: Die gefrorenen Heidelbeeren mit dem Zucker einige Minuten kochen, die Speisestärke in einer Tasse in kaltem Wasser auflösen und dann zu den Heidelbeeren geben. Mindestens eine Minute köcheln lassen. Beiseite stellen und abkühlen. Die abgekühlte Heidelbeermasse mit den Milchprodukten vermischen. Alle Böden wurden mit dem Zitronensirup von oben eingepinselt. Wieder außen auf den Tortenrand einen Rand mit der Buttercreme spritzen, die Creme pro Tortenboden gut verteilen und die frischen Heidelbeeren darauf verteilen. Achtung, da diese Torte fünf Böden hatte, habe ich hier im Verhältnis mehr Creme gebraucht!

Swiss Meringue für außen im semi-naked Stil

18 Eiweiß (540g von pumperlgesund)

600g weißer Zucker

1,5kg weiche Butter

Detaillierte Anweisungen wie man Swiss Meringue macht, findet man hier. Ansonsten: Eiweiß mit dem Zucker per Wasserbad erwärmen bis sich der Zucker gelöst hat (dauert ein paar Minuten). Wenn man etwas davon zwischen den Fingern zerreibt, sollte man keine Zuckerkörner mehr spüren. Die Masse in der Küchenmaschine zu steifen, glänzendem Eischnee schlagen, der maximal noch Raumtemperatur hat. Dann löffelweise die Butter einrühren bis man eine seidige Buttercreme erhält. Aufgrund der Menge dauert das seine Zeit. Ich habe die Creme in zwei Durchgängen gemacht, also die Hälfte auf einmal zubereitet, mehr als 9-10 Eiweiß sollte man seiner Maschine nicht zumuten.

Die erste Ladung war hauptsächlich, um den Rand auf jeden Tortenboden zu spritzen (man braucht unglaublich viel dafür), die zweite Ladung, um die Torten einzustreichen und dann später die Buttercreme als Kleber für die einzelnen Schichten und das Holzbrett nutzen zu können und evtl. Fehler auszubessern und die Cakeboards zu kaschieren. Ich habe das Einstreichen bei allen Torten in einem Durchgang gemacht, nur die kleinste Torte brauchte zwei Durchgänge, weil sie etwas schief lag und nochmal vorab in den Tortenring musste. Von der Buttercreme ist etwas übrig geblieben, ich würde aber jetzt wieder die gleiche Menge machen.

Drei Tortenböden kühlen im KühlschrankDie Torten sind fertig eingestrichen und warten darauf gedübelt zu werden

Schoko-Drip und Deko

400g Zartbitterschokolade

400g Schlagsahne

Diverse Beeren ca. 200g jeweils, bei mir gab es Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren und Johannisbeeren

Zubereitung: Die Schokolade grob hacken und die Sahne erwärmen kurz bevor sie kocht. Dann die Schokoladenstückchen zur Sahne geben und verrühren. So lange abkühlen lassen, bis man mit einem Löffel die Tropfen an den Seiten der gut gekühlten Torte herunterlaufen lassen kann. Die Früchte dekorativ in die noch warme Schokolade drücken. Ich habe das alles nach dem Stapeln vor Ort im Kühlhaus einen Tag vor der Hochzeit gemacht. D.h. die Torte hat gestapelt, komplett dekoriert 24h im Kühlhaus gelagert und wurde erst zum Kaffee nach der Trauung nach oben getragen und hat dann ca. 45min bei Raumtemperatur gestanden.

Dreistöckige Hochzeitstorte mit Schoko-Drip

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