Polnische Pierogi Ruskie oder Piroggen

Als ich das erste Mal auf Caros Blog unterwegs war, lachten mich sofort die polnischen Pierogi ruskie an. Oh, die erinnerten mich sofort an meine eine Oma! Sie machte meist die russische Variante namens Wareniki, die nur mit Quark gefüllt war, aber ich meine, dass sie auch Pierogi fabriziert hat, bei denen klassischerweise Kartoffeln mit Quark gemischt werden. Denn meine Oma stammt aus der Ukraine und wenn ich es richtig verstehe, heißt „ruskie“ in diesem Fall nicht, dass die Pierogi russisch sind, sondern aus der Region in der Ukraine stammen, in der die Rus wohnten und früher mal Teil Polens war. Jetzt im Nachhinein denke ich oft, wie viel Arbeit sich meine beiden Omas machten, wenn die große Verwandtschaft zu Besuch kam und sie immer alles komplett selbst zubereitet hatten. Könnt ihr euch vorstellen für 15 Personen Pierogi per Hand zu machen? Unfassbar, aber ich erinnere mich noch gut an Besuche, bei denen wir fröhlich Wareniki oder Pelmeni geschlemmt haben und alle sich wohlig die Finger schleckten. Dass meine Oma dafür Stunden in der Küche gestanden haben muss, war mir irgendwie nicht so klar.

Aber wie dem auch sei, ich habe hier auf dem Blog schon einige Rezepte meiner Oma vorgestellt. Ich habe sogar ein Rezeptbuch mit handgeschriebenen Rezepten vermacht bekommen und halte es natürlich hoch in Ehren. Auch wenn es in diesem Fall die andere Oma war, die uns mit Pierogi beglückte, so haben beide eines gemein: kein Rezept wurde aufgeschrieben, alles wurde einfach nach Gefühl gemacht. Irgendwie wussten meine beiden Omas immer, wann der Teig noch mehr Wasser brauchte, ob es sinnvoll war noch ein zweites Ei hinzuzugeben und wie viel Füllung benötigt wurde. Denn natürlich hatte ich auch gehofft ein Pierogie-Rezept in dem besagten Rezeptbuch zu finden, aber Fehlanzeige, viele der Gerichte kannten sie auswendig, mussten also nicht niedergeschrieben werden.

Und so habe ich das Blogevent genutzt, um mich Omas Originalrezept zu nähern. Die Idee des Events ist es, Rezepte anderer Blogger nachzukochen oder -backen, sodass hoffentlich viele tolle Rezepte aus dem Archiv hervorgeholt und in Erinnerung gebracht werden. Da Caro auf ihrem Blog sogar eine eigene Kategorie mit Teigtaschen aus der ganzen Welt hat, dachte ich mir, dass ich dann doch gleich Pierogi oder Piroggen vorstellen könnte. Auch wenn ich kurz mit Wareniki geliebäugelt hatte, entschied ich mich dann doch für die polnische Variante, da ich ein großer Befürworter von herzhaftem Essen zur Hauptmahlzeit bin. Wareniki mit Quark sind da so knapp an der Grenze, deshalb also lieber Piroggen. Aber natürlich musste ich Caros Rezept etwas anpassen und ein paar Tipps mitgeben. Dazu habe ich zu oft meine beiden Omas beobachten können, wenn sie diese Teigtaschen fabrizierten. Hier also meine gesammelten Tipps:

• Wie bei allen Teigen, die mit Weizenmehl zubereitet werden, bietet es sich an den Teig mindestens eine halbe Stunde ruhen zu lassen. Meine beiden Omas bereiteten den Teig oft morgens schon zu und fingen erst zur Mittagszeit an die Piroggen zu formen. Denn dadurch wird der Teig elastischer und lässt sich einfacher formen. Außerdem kleben die Taschen dann besser zusammen und es besteht weniger die Gefahr, dass sie im Wasser aufgehen.
• Das bessere Kleben ist auch der Grund, warum ich hierfür das Mehl Type 550 empfehlen würde, da der Glutenanteil höher ist, also automatisch auch die Klebekraft.
• Die Füllung kann man super am Vorabend zubereiten, so kann sie gut durchziehen und wird nochmal intensiver im Geschmack.
• Teig immer nur portionsweise ausrollen und möglichst zeitnah befüllen, so besteht weniger Chance, dass der Teig auf der Arbeitsfläche kleben bleibt oder die Teigtaschen im Wasser aufgehen.
• Möchte man die Teigtaschen z.B. bereits am Vorabend zubereiten, so sollte man unbedingt die Fläche, auf die man sie legt, gut bemehlen und sie im Kühlschrank kühlen. Nichts ist schlimmer als wenn man sie dann vom Teller kratzen muss bevor man sie ins Wasser geben kann, da ist das Desaster vorprogrammiert.
• Ich persönlich mag Pierogi, Wareniki, Pelmeni, kurz, alle slawischen Teigtaschen, die in Wasser ziehen, am liebsten nochmal in etwas Butter gebraten. Da die klassischen Pierogi sehr mild im Geschmack sind, dünste ich gerne Speckwürfel, sodass sie nochmal zusätzlichen Geschmack erhalten und außen deutlich knuspriger werden.
• Schmand, Schmand, Schmand. Es gab immer Schmand, wenn meine Omas Gerichte aus der Ukraine, Russland oder Polen servierten. Egal ob Borscht, Pierogi oder Wareniki, ein Klecks Schmand war immer erwünscht, teilweise machten sie sogar eine Schmandsoße. Für mich gehören Pierogi und Schmand untrennbar zusammen, aber mir ist natürlich klar, dass dies meine eigene Familiengeschichte ist.
• Pierogi kann man super einfrieren, dazu auf eine bemehlte Fläche legen und ca. 15min einfach lose einfrieren, dann in eine Dose oder ähnliches umfüllen und dauerhaft einfrieren.

Ursprung: Caros Küche

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Polnische Pierogi Ruski oder Piroggen

Serves: Ca. 40, je nach Größe

Prep Time: 1 1/2 hrs – Cooking Time: Ein paar Minuten – Total Time: 1 1/2 hrs

Diese polnischen Pierogi ruski oder Piroggen sind ganz traditionell mit Quark und Kartoffeln gefüllt.

Ingredients

• Füllung
• 400g Kartoffeln, möglichst mehlig kochend
• 1 mittelgroße Zwiebel
• Etwas Butter
• 275g Quark, möglichst 30% Fett oder polnischer Twarog/russischer Tvorog (gab es bei mir tatsächlich im Rewe, komischerweise bei den Wurstspezialitäten)
• 1 TL Salz
• 1 TL Pfeffer
• 
  
• Teig
• 100-130g lauwarmes Wasser
• 1 Ei
• 1 TL Öl
• 300 g Mehl, Type 550
• 1/2 - 1 TL Salz
• 
  
• Zusätzlich:
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 200g gewürfelter Speck
• Schmand
• Schnittlauch

Instructions

1

Für die Füllung die Kartoffeln schälen, waschen, in Scheiben schneiden und in Salzwasser weichkochen. Währenddessen die Zwiebel fein schneiden und in etwas Butter glasig dünsten. Sobald die Kartoffeln weich sind, Wasser abgießen und stampfen. Dann mit der gedünsteten Zwiebel, dem Quark und Salz und Pfeffer vermischen und abschmecken.

2

Für den Teig das Wasser, Ei und Öl in einer großen Knetschüssel mit einer Gabel vermischen und dann das Mehl und Salz hinzugeben. Entweder mit einer Küchenmaschine ca. 7 Minuten kneten oder per Hand ca. 10 Minuten kneten bis der Teig gut elastisch ist. Je nach Witterung muss man evtl. mehr Wasser hinzufügen. Den Teig abgedeckt mindestens eine halbe Stunde oder über Nacht ruhen lassen.

3

Dann auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche ein Viertel vom Teig sehr dünn ausrollen. Dabei hin und wieder wenden und neu bemehlen. Dann mit einem Glas oder Keksausstecher Kreise von ca. 9cm ausstechen. Am besten immer einen ausgestochenen Kreis in die Handfläche legen und 1-2 TL der Füllung hineingeben. Dann zuklappen und den Rand zunächst mit den Fingern und dann mit einer Gabel gut festdrücken. Es ist wichtig, dass die Teigtaschen später nicht aufgehen, zur Not kann man etwas Wasser als Kleber verwenden. Fertig vorbereitete Pierogi am besten auf einem gut bemehlten Teller im Kühlschrank abgedeckt lagern.

4

Einen großen Topf mit Salzwasser auffüllen und zum Kochen bringen. Maximal die Hälfte der Pierogi hineingeben und warten bis sie an die Oberfläche kommen. Derweil zwei weitere Zwiebeln kleinschneiden und mit dem Speck in einer Pfanne gut anbraten. Die abgeschöpften und abgetropften Pierogi in die Pfanne geben und mitbraten. Mit etwas Schmand und Schnittlauch servieren.