Dänische Joghurtbrötchen (Vorbereitung am Vortag)

Ich lebe momentan in Hamburg, also nicht so sehr weit weg von der dänischen Grenze. Als ich herzog, fiel mir gleich auf, dass es viele skandinavische Produkte gibt. Viele Käsesorten oder Rødgrød (rote Grütze), aber auch Flæskesvær (frittierte Schweineschwarte), um nur ein paar zu nennen. Deshalb wollte ich unbedingt auch mal ein dänisches Rezept probieren. Insbesondere mal Brötchen. Deshalb gibt es heute als dänische Joghurtbrötchen, die man am Vortag zubereitet.

Man glaubt es kaum, aber mein Eindruck ist, dass Dänen mindestens genauso Brot lieben wie Deutsche. Smørebrød ist weltweit bekannt, Roggenbrot, auf das sehr liebevoll die unterschiedlichsten Zutaten geschmiert, drapiert und gewickelt werden.  Die Grundlage ist das dünngeschnittene Roggenbrot, auf das die Butter kommt und als krönender Abschluss dann die unterschiedlichsten Zutaten. Von vegan bis zu extrem fleischig ist alles anzutreffen. Ich habe Smørebrød  in Kopenhagen essen dürfen und kann es nur empfehlen, siehe auch die Bilder unten.

Smørebrød wie in Kopenhagen anzutreffen

Wie gesagt, durch die Nähe zu Dänemark hieß es also ein dänisches Rezept zu suchen. Ich machte mich als auf die Suche und wollte ein Brot probieren. Im Gegensatz zu einigen deutschen Rezepten mögen Dänen ihre Brötchen möglichst leicht und fluffig. Aus dem Grund gibt es viele Rezepte, die Joghurt enthalten. Die Säure ergibt einen sehr lockeren Teig. Das bedeutet aber auch, dass man bei der Zubereitung des Teiges eine ziemlich klebrige Masse vor sich hat. Verwendet man zu viel Mehl, ist das fatal und man erhält eben nicht so wunderschön saftige Brötchen wie es sie überall in Dänemark zu kaufen gibt. Saftig, luftig wie eine Feder und voller Geschmack, so schmecken für mich diese Brötchen.

Als ich also einmal in Kopenhagen war, kaufte ich dänisches Mehl, das uns von unserer Gastgeberin empfohlen wurde (nein, das hier ist keine Werbung, ich werde dafür nicht bezahlt). Es enthält besonders viel Gluten und schmeckt definitiv anders als das deutsche Mehl Type 550. In Deutschland ist es Type 812, aber soweit ich weiß, besteht nur die Möglichkeit es online zu bestellen, selbst in großen Edekas habe ich es bisher noch nicht angetroffen. Mehl Type 812 lässt sicher aber sehr gut online bestellen, zum Beispiel hier. In den USA ist es eindeutig leichter Mehl mit hohem Glutenanteil anzutreffen.

Ursprung: Wie auf der Rückseite der Mehlpackung Okologisk Ølandshvedemel von Meyers vorgefunden (auf Dänisch)

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Dänische Joghurtbrötchen (Vorbereitung am Vortag)

Serves: 16 Brötchen oder 2 Laib Brot

Prep Time: 15min + 10 hrs kühlen/gehen lassen – Cooking Time: 20min – Total Time: 10 hrs 35min

Diese dänischen Joghurtbrötchen werden am Vorabend zubereitet und gehen über Nacht im Kühlschrank. Wunderbar leicht und saftig mit knackiger Krumme.

Ingredients

• 600 gr lauwarmes Wasser
• 60 gr Naturjoghurt
• 1 EL Honig oder Zuckerrübensirup
• 22 gr oder ein halber Würfel Frischhefe
• 5 gr Salz
• 750-800 gr Mehl, Type 812, entweder online bestellen oder Type 550 und Type 1150 mit 60 zu 40 Prozent mischen (ich habe aus Dänemark das Okologisk Ølandshvedemel gehabt)
• Optional: Etwas Sahne oder Milch
• Sesamsamen, Kürbiskerne oder ähnliches zum Bestreuen

Instructions

1

An Tag 1 Wasser, Joghurt, Honig und Salz in einer großen Schüssel verrühren und anschließend die Hefe darin auflösen. Dann 400 gr Mehl hinzufügen und mit dem Holzlöffel verrühren. Dann nochmal 200 gr Mehl hinzufügen und verrühren. Wenn man eine Küchenmaschine hat, gleich von Beginn den Knethaken einsetzen.

2

Die letzten 150 gr Mehl dazugeben, nochmals mit einem Holzlöffel grundlich verrühren. Dann die Hände mit Öl einschmieren und den Teig so gut es geht mit den Händen verkneten. Das ist eine klebrige Angelegenheit. Nicht zu viel Mehl hinzufügen. Mit Küchenmaschine ca. 5 min auf niedrigster Stufe kneten, dann 3 min auf zweitniedrigster Stufe.

3

Der Teig ist extrem weich und lässt sich nicht zu einem Ball formen, das ist OK. Einfach Schüssel mit einem Tuch bedecken und im Kühlschrank entweder über Nacht oder aber für mindestens 8 Stunden stehen lassen. Je länger der Teig steht, desto intensiver wird der Geschmack. Insgesamt kann man den Teig mehrere Tage im Kühlschrank stehen lassen. Ruhezeit mindestens acht Stunden

4

An Tag 2 den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für eine Stunde auf Raumtemperatur bringen. Ruhezeit eine Stunde

5

Den Teig in 16 gleichgroße Bälle teilen, dabei jeden Teigball großzügig in Mehl rollen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen und die Teigbälle auf beide Bleche verteilen. Nochmal mit einem Tuch bedecken und ca. eine halbe Stunde bis zu einer Stunde gehen lassen sobald Volumen verdoppelt. Ruhezeit eine halbe Stunde bis Stunde

6

Optional: die Brötchen mit Sahne oder Milch bestreichen und mit den Körnern belegen.

7

Den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Einen großen ofenfesten Behälter mit Wasser füllen und auf den Boden des Ofens stellen. Temperatur auf 230 Grad reduzieren. Das erste Blech auf die unterste Schiene schieben und die Brötchen ca. 20min backen. Dabei den Wasserbehälter nach fünf Minuten entfernen und die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Mit dem zweiten Blech wiederholen. Auf keinen Fall Umluft benutzen, nur Ober- und Unterhitze.

Notes

Der Teig muss am Vortag gemacht werden, damit die Brötchen lecker schmecken. Die vielen Stunden im Kühlschrank helfen dabei. Auch, dass hier bei kühler Temperatur der Teig gehen kann. Aus diesem Grund empfehle ich nicht das gleiche bei Zimmertemperatur im Schnellverfahren zu machen. Umluft sollte vermieden werden. Der Ofen sollte sehr heiß sein und die Luft feucht (deshalb braucht man den Wasserbehälter). Dadurch bekommt man eine schöne Kruste. Nach fünf Minuten die Temperatur reduzieren, wenn man Brötchen macht, wenn man Brotlaibe macht, nach zehn Minuten.

Natürlich möchte ich auch gerne wissen wie und wo du 812er Mehl gefunden hast und ob dir die Brötchen geschmeckt haben. Freue mich also wie immer über Kommentare.

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