Wareniki – ukrainische Teigtaschen mit körniger Frischkäsefüllung nach dem Rezept meiner Oma

Heute gibt es mal wieder ein Rezept aus meiner Kindheit: Wareniki. Das sind gefüllte Teigtaschen aus der Ukraine. Man kann sie sowohl süß als auch herzhaft füllen. In meiner Familie gab es so eine Art Twitter, wir füllten sie mit körnigem Frischkäse (oder Tworog) und aßen sie mit einer Schmandsoße  names „Schmargus“, die mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt wurde, wodurch sie durchaus als herzhaft durchgingen. Wer mochte, konnte sich aber auch Zucker über die Wareniki streuen, einen Klecks Schmand gab es natürlich auch in diesem Fall. Wie man auf den Fotos sieht, hat meine Oma überraschenderweise tatsächlich ein Rezept hinterlassen. Viele Gerichte, die es bei uns oft gab, konnte sie auswendig und schrieb sie dementsprechend nicht auf. Umso dankbarer bin ich, dass es hier zumindest Angaben für Mengen gab. Zwar nur für den Teig und natürlich ohne jegliche weitere Zubereitungsschritte, aber immerhin. Natürlich habe ich die Menge erst einmal halbiert, weil wir nur zu zweit sind, aber das kenne ich bei den Rezepten meiner Oma schon, dass die Rezepte immer große Mengenangaben enthalten.

So hatte ich zumindest einen Ansatzpunkt und konnte rekonstruieren. Teigtaschen habe ich ja schon diverse gemacht, allen voran natürlich Unmengen an Empanadas. Aus dem slawischen Raum hatte ich schon Pelmeni probiert und ebenso Pierogi, so konnte ich mir zusammenreimen wie man den Teig herstellt. Die Füllung ist ja hier zum Glück sehr einfach, Tworog mit Ei, Salz und Pfeffer vermischen und gut ist. Und da wir ganz in unserer Nähe ein ukrainisches Geschäft haben, konnte ich sogar direkt Tworog erstehen. Neuerdings gibt es ihn auch im Lidl und Aldi direkt zu kaufen, meist von der Marke Dovgan. Ich erinnere mich aber lebhaft zu Teenagerzeiten daran, dass meine Oma mokierte, dass Quark und körniger Frischkäse in Deutschland feuchter sind als Tworog, so musste sie immer in Deutschland alles durch ein Tuch pressen, um an die Konsistenz von Tworog heranzukommen.

Wareniki werden herzhaft oft auch mit Kartoffeln und Zwiebeln gefüllt, bei uns gab es jedoch immer nur die Frischkäsevariante.  An ein einziges Mal kann ich mich erinnern, dass es die süße Variante gab, aus irgendeinem Grund hatten wir endlos viele Sauerkischen geschenkt bekommen, die dann in stundenlanger Arbeit zu Marmeladen, Kompott und ähnliches verarbeitet wurden. Außerdem gab es dann einen Satz Wareniki. Mit dem gleichen Teig, jedoch mit zwei bis drei entkernten Kirschen pro Wareniki und etwas Zucker gefüllt und natürlich mit weiterem Zucker und Schmand serviert. Wareniki mit der Frischkäsevariante gab es relativ oft bei uns. Dann lud sich Oma ein paar Freundinnen ein und sie bereiteten endlose Mengen an Wareniki vor während sie beieinander saßen und sich unterhielten. Diese wurden dann eingefroren und bei jeder passenden Gelegenheit hervorgeholt und frisch gekocht. Ich bin mir sicher, dass meine Mutter erleichtert war, dass sie dann einfach etwas aus der Gefriertruhe zaubern konnte und sich nicht noch extra in die Küche stellen musste.

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Wareniki mit Frischkäsefüllung nach dem Rezept meiner Oma

Serves: Ca. 3 Hauptmahlzeiten

Prep Time: 1hr 30min – Cooking Time: 15min – Total Time: 1hr 45min

Wareniki sind gefüllte Teigtaschen aus der Ukraine, bei uns gab es sie mit körnigem Frischkäse und einer Schmandsoße. Ich stelle hier das Rezept meiner Oma vor.

Ingredients

• Teig
• 125g kochendes Wasser
• 1 TL Salz
• 375g Mehl, Type 550
• 40g Öl
• 1 Ei
• 
  
• Füllung
• 300g Tworog oder körniger Frischkäse (Frischkäse am besten durch ein Tuch pressen, da nicht so trocken wie Tworog)
• 1 Ei
• Salz und Pfeffer
• 
  
• Schmandsoße (bei uns "Schmorges" genannt)
• 20g Butter
• 1 EL Mehl
• 100g Sahne
• 100g Schmand
• Salz und Pfeffer

Instructions

1

In diesem Reel sieht man wie ich sie zubereite. Für den Teig das Salz im kochenden Wasser lösen und dann zum Mehl in eine große Schüssel geben. Erst mit einem Holzlöffel verrühren. Dann Öl mit Ei verquirlen und zur Masse geben, weiter mit dem Holzlöffel bearbeiten und schließlich mindestens 5min per Hand verkneten. Der Teig sollte elastisch und weich sein. Wenn man einen Finger hineindrückt, sollte der Teig zurückspringen, dann ist er fertig. Abgedeckt mindestens eine halbe Stunde oder länger bei Raumtemperatur stehen lassen.

2

Für die Füllung die Zutaten in einer Schüssel vermischen und zur Seite stellen.

3

Den Teig in vier gleich große Teile teilen und jeden Teil sehr dünn ausrollen. Kreise mit eimen Glas oder Müslischüssel ausstechen (bei mir ziemlich klein, 7cm, ich würde aber größer ca. 10-13cm empfehlen) und je nach Größe 1-3 TL Füllung in die Mitte hineingeben. Den Teigrand mit Wasser benetzen und dann zu Halbmonden umklappen, Rand mit den Fingern gut festdrücken. Rand nochmal mit der Gabel herunterdrücken. So verfahren bis der gesamte Teig und die Füllung aufgebraucht sind. Wareniki immer auf Backpapier lagern, so kleben sie nicht und am besten gleich weiterverarbeiten. Man kann sie ungekocht super einfrieren, dazu lose auf Backpapier und einem Schneidebrett für 1-3 Stunden ins Gefrierfach geben und dann in einem Gefrierbeutel mit möglichst wenig Luft final einfrieren.

4

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, salzen. Dann so viele Wareniki hineingeben bis der Topfboden bedeckt ist. Nach ca. 5-7min steigen die Wareniki an die Oberfläche und sollten dann noch ca. 1 Minute weitergekocht werden. Aber aufpassen, manchmal kleben sie am Boden fest, dann muss man sie vorsichtig lösen. Mit einer Schöpfkelle herausnehmen und am besten gleich servieren.

5

Für die Schmandsoße Butter und Mehl in eine Pfanne geben und warten bis die Butter geschmolzen ist, dann unter Rühren Sahne hinzugeben und ein paar Minuten köcheln bis die Masse andickt, am Ende Schmand einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6

Wareniki kann man gekocht servieren, ich mag sie dann aber nochmal kurz in etwas Butter angebraten noch lieber. Mit ordentlich viel Schmandsoße servieren. Oma, ich habe die ganze Zeit in Kinderheitserinnerungen geschwelgt, danke, dass du mir das Rezept hinterlassen hast.

Es gibt noch nicht so viele russlanddeutsche Rezepte auf dem Blog, aber hier nochmal als Übersicht, was es bisher schon gibt:

Pelmeni – Teigtaschen aus Russland

Pierogi – Teigtaschen aus Polen

Ukrainischer Borscht – Rote-Beete-Suppe

Russlanddeustche Twoiback – oder weicher Doppel-Brioche

Plautz – oder Blech-Hefeteig mit Obst belegt

Ukrainische Paska – süßes Osterbrot mit Hefe aus der Ukraine

Napoleon-Torte – Schichttorte mit Milchmädchen

Mit diesem Rezept mache ich auch wieder bei der kulinarischen Weltreise mit. Volker vom Blog volkermampft lädt dabei jeden Monat ein in einem Land anzuhalten und sich landestypische Rezepte aus diesem Land herauszusuchen und vorzustellen. Dadurch, dass meine Oma in Odessa gebürtig ist und sie einige Jahre mit uns zusammen wohnte und bekochte, gab es bei uns natürlich diverse ukrainische Spezialitäten, unter anderem auch Wareniki. Ich wünschte ich könnte meiner Oma Wareniki servieren und fragen, ob ich ihr Rezept richtig umgesetzt habe. Sie wäre sicherlich glücklich, dass man nun auch in Deutschland endlich richtigen Tworog bekommt.

Für weitere Inspiration mit ukrainischen Rezepten, schau doch hier (die Liste wird laufend aktualisiert):

Britta von Brittas Kochbuch mit Mamusia – Familienrezepte aus der Ukraine von Olia Hercules,  Weißes Knoblauchkaninchen, Pampuschky – Ukrainische Weizenbrötchen, Borschtsch – Ukrainischer Rote-Bete-Eintopf und Gurkensalat mit Tomaten und Radieschen

Regina von bistroglobal mit Fleischpflanzerl mit Meerrettichpaste

Barbara von Barbaras Spielwiese mit Ukrainischer Karottensalat koreanische Art

Friederike von Fliederbaum mit Wareniki – Teigtaschen mit Sauerkirschen

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Halushky mit Sauerkirsch-Hackfleischsauce und Sauerrahm

Susanne von magentratzerl mit Ein kulinarischer Ausflug in die Ukraine – Rezepte und Kochbücher

Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Ukrainische Mohnrolle mit Äpfeln und Nüssen – Makivnyk

Simone von zimtkringel mit Stampfkartoffeln mit grünen Bohnen und Salo

Michael von SalzigSüssLecker mit Lemberger Käsekuchen aka Lvivsky Syrnyk