Heute gibt es die große Schule der Empanadas, das sind gefüllte Teigtaschen aus Südamerika. Empanadas, das kann man wohl guten Gewissens sagen, sind DER Snack schlechthin, wenn man nach Lateinamerika reist. An jeder Straßenecke werden sie verkauft und in stundenlanger Arbeit liebevoll per Hand zubereitet. Empanadas sind, das muss man gleich vorweg sagen, ein Haufen Arbeit, der Teig als auch die Füllung sind zu erstellen, dann müssen die Teigkreise ausgerollt oder gepresst, die Empanadas verschlossen und zu guter Letzt endlich gebacken oder frittiert werden. Natürlich stammen Emapanadas wie so viele Gerichte eigentlich aus Spanien. Dort ist insbesondere die aus Galizien bekannt, die aber vergleichbar ist mit einem Pie aus USA. Der Teig wird normalerweise in einer großen runden Kuchenform zubereitet und dann traditionell mit Hähnchen und Champignons gefüllt. Oft findet man obenauf ein schönes Muster oder geflochtene Elemente. Mit den Teigtaschen aus Lateinamerika hat diese Vorlage aber nicht mehr ganz so viel gemeinsam. Aber lass uns anschauen, was Empanadas aus Südamerika ausmacht. Am Ende dieses Artikels gibt es natürlich jede Menge Rezepte zum Nachbacken.
1. Teigart:
Empanadas kann man aus unterschiedlichen Teigen herstellen. Ja, man findet auch in Lateinamerika Empanadas, die mit Weizenmehl hergestellt wurden. Insbesondere in Argentinien und Uruguay werden Empanadas aus Weizenmehl gemacht. Zum Beispiel diese klassischen Empanadas aus Uruguay mit Rindfleisch, klassische argentinische Empanadas, argentinische Empanadas mit Fleisch- und Kartoffelfüllung oder aber bolivianische Empanadas, genannt salteñas. Als Faustregel kann man sagen, dass Empanadas aus Weizenmehl oft eher im Ofen gebacken werden. Das ist aber nicht unbedingt ein Muss, jedoch findet man eher gebackene Empanadas vor, die mit Weizenmehl hergestellt wurden.
Teigkreise für Empanadas werden in Lateinamerika zuhauf verkauft – 2016 esse ich genüsslich im Urlaub in Buenos Aires Empanadas, hier klassisch mit Weizenmehl gebacken
Die zweite populäre Art Empanadas herzustellen, sind welche aus Maismehl. Sicherlich ist es dem fehlenden Gluten geschuldet, dass Empanadas aus Maismehl oft kleiner sind und sie so gut wie immer frittiert werden. Es ist eben nicht ganz so einfach ohne den Kleber Gluten Teigtaschen zuzubereiten, sie sollen nicht auslaufen und die leckere Füllung schön fest verschlossen halten. Ein Rezept für kolumbianische Empanadas, die aus Maismehl gemacht und frittiert werden, findet sich hier.
Aber es kommen teilweise auch andere Zutaten zum Einsatz, gerne verwendet wird zum Beispiel die Kochbanane. Je nachdem, ob sie noch grün ist und somit eher gleichzusetzen ist mit Kartoffeln, kocht man sie erst weich und zerstampft sie, bevor man sie befüllt. Bereits reif und somit süßer und ähnlich einer Banane, kommen hier dann nach dem Kochen und Zerstampfen eher süße Füllungen hinein. Aber auch Yuca und anderes Wurzelgemüse wird teilweise als Grundlage hergenommen. Diese Empanadas sind insbesondere in der Karibik und Mittelamerika beliebt. Die frittierte Form ist hier ebenfalls vorherrschend.
2. Teigzusätze
Natürlich kann man jedem Teig noch mehr außer Salz und Wasser hinzufügen. Ein sehr biegsamer Teig entsteht durch die Verwendung von Milch statt Wasser. Man verwendet auch getrocknete Kräuter wie zum Beispiel Oregano; in Kolumbien gerne „color“, das ist das Pulver vom Annattostrauch, das kommt auch in die bolivianischen salteñas und erstaunlicherweise süßt man teilweise die Teige mit Zucker, selbst wenn sie herzhaft gefüllt werden. Auch bei den Weizenmehl-Empanadas gibt es diverse Fette, von Butter, Rindertalg bis hin zu Olivenöl ist alles dabei.
3. Empanadas-Form
Die typische Empanadas-Form ist der Halbmond. Das heißt zunächst werden Kreise ausgeschnitten oder ausgerollt, die dann umgeklappt werden. Prall gefüllt, findet sich insbesondere bei Empanadas aus Weizenmehl ein geflochtener Rand vor. „Repulgue“ nennt man das auf Spanisch. Man zieht mit dem Daumen und Zeigefinger etwas Teig nach außen, bevor man ihn wieder hin zur Mitte faltet. Wie ich das mache, kann man in diesem Reel sehen. Der Grundgedanke dabei ist, dass dieser geflochtene Rand sicherstellt, dass nichts von der wertvollen Füllung nach außen tritt. Besonders hervorzuheben sind auch noch die Empanadas aus Bolivien. Statt die „Halbmonde“ auf das Backblech zu legen, stellt man sie mit dem geflochtenen Rand aufrecht auf. Hauptgrund dafür ist, dass bolivianische Empanadas relativ groß sind und somit jede Teigtasche nochmal mehr gefüllt werden kann. Ein Rezept für bolivianische Teigtaschen findet sich hier. In diesem Video kann man sich anschauen wie ich die bolivianischen Teigtaschen zubereite.
Bei Empanadas mit Maismehl ist ein geflochtener Rand eher unüblich. Hier schneidet man so viel es geht weg und verschließt den recht feuchten Teig mit sich selbst, indem man ihn zusammendrückt. In diesem Reel sieht man, wie ich Maismehl-Empanadas mache.
4. Füllungen:
Wenn es bei den Teigsorten schon viele Varianten gibt, dann ist wohl klar, dass es noch viel mehr Füllmöglichkeiten gibt. Fleisch, Fisch, Gemüse, Kartoffeln, Pilze, Käse, gekochtes Ei, Oliven, Rosinen, Nüsse; unendliche Möglichkeiten gibt es diese Zutaten miteinander zu kombinieren. Werden verschiedene Sorten Empanadas am Straßenrand verkauft, so ist es üblich, durch verschiedene Arten den Teigrand zu flechten, zu markieren welche Sorte man gerade vor sich hat. Mittlerweile gibt es durchaus auch vegane Empanadas im Angebot, wobei vom Gefühl fast jedes Land eine Fleischvariante als ihre klassische Empanada deklariert. Der eigenen Fantasie sind keine Grenzen gesetzt, wie man Empanadas befüllen möchte. Einzig die Geschmacksrichtung süß und herzhaft kombiniert, möchte ich hier nochmal hervorheben. In vielen Ländern findet man Fleischfüllungen vor, denen Rosinen beigemengt werden, auch kann es sein, dass der Teig leicht süßlich ist, die Füllung jedoch herzhaft. Das beste Beispiel sind diese Empanadas aus der Karibik: süßes Quittengelee wird hier mit Käse kombiniert. Wenn auch der Großteil der Empanadas herzhaft ist, gibt es natürlich auch die süße Variante. Besonders beliebt ist da die Füllung dulce de leche, also Karamell aus gesüßter Milch. Aber Vorsicht, erst einmal kurz warten, wenn sie aus dem Ofen kommen, sonst verbrennt man sich die Zunge.
5. Dips
So wie jedes lateinamerikanische Land eine Empanada-Form als die ihre erklärt, gibt es auch typischerweise Dips, die dazu gereicht werden. Auch wenn ich in Uruguay offensichtlich eine Diskussion losgebrochen habe, wie ich mir erdreiste Empanadas mit Rindfleischfüllung mit der Kräutersoße „chimichurri“ zu reichen, so weiß ich aus vielen Gesprächen mit Latinos, dass es zumindest in anderen Ländern ganz normal ist einen Dip dazu zu servieren. Ich selbst verstehe bis heute nicht, warum „chimichurri“ mit der gleichen Selbstverständlichkeit wie Ketchup zu Steaks in Uruguay gereicht wird, aber eine Empanada mit Rindfleischfüllung nicht damit gegessen werden darf. Wieso denn nicht, ist doch auch Rindfleisch? Den Dips gemein ist, dass sie immer aus Gemüse (oft Frühlingszwiebeln und/oder Tomaten) bestehen und diversen Kräutern. In Bolivien wird dieser Dip „llajua“ genannt und kommt durch den Einsatz von Chili scharf daher, in Kolumbien „aji„. Man kann die Dips super ein paar Tage im Voraus zubereiten und natürlich auch weitere Speisen damit bereichern. Die unten genannten Rezepte enthalten alle auch Rezepte für die Dips.
6. Rezepte:
So, genug gequatscht, unten finden sich zu jedem Rezept der Link und ein Bild. Ich hoffe, du hast Lust bekommen selbst Empanadas auszuprobieren.
Uruguayische Empanadas mit Rindfleischfüllung
Klassische argentinische Empanadas
Argentinische Empanadas mit Rindfleisch- und Kartoffelfüllung
Bolivianische Empanadas (salteñas) mit Huhn, Oliven und Rosinen
Klassische kolumbianische Empanadas mit Maismehl und frittiert
Süße Empanadas mit Karamellcreme (dulce de leche)
Empanadas mit Käse und Quittenpaste aus Mittelamerika
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