Mein liebster Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster

Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster, wow, ihr habt einstimmig bei Instagram das Rezept gewünscht, ich bin völlig überrascht! Euer Wunsch sei mir Befehl, hier kommt es also, mit allen Tricks und Tipps, die ich für diesen Klassiker habe. Ich mache Kaiserschmarrn gefühlt jede zweite Woche, extrem populär als Wochenend-Frühstück bei uns oder aber, um unsere Gäste in die bayrische bzw. österreichische Küche einzuführen. Man könnte mich wahrscheinlich nachts um 3 Uhr wecken und ich würde auswendig Kaiserschmarrn zubereiten können. Eier trennen? Kein Thema! Keine Küchenwaage zur Hand, dann mach ich ihn per Augenmaß. Kein Handrührgerät, dann schlage ich das Eiweiß halt mit einer Gabel auf. Dafür braucht man viel Muskelkraft, aber es geht, ich habe es ausprobiert. Kaiserschmarrn geht immer und kommt immer gut an, besonders lecker finde ich ihn mit Zwetschgenröster. Also los und lass uns diesen Klassiker zubereiten!

Tipps und Tricks für Kaiserschmarrn:

• Man kann Kaiserschmarrn teilweise schon am Vorabend zubereiten, dazu alle Zutaten bis auf das Eiweiß in einer Schüssel per Schneebesen zusammenrühren und abgedeckt im Kühlschrank kühlen.
• Besonders fluffig wird Kaiserschmarrn, wenn man einen Schuss Mineralwasser oder Wasser hinzufügt, dadurch wird die Kruste auch nochmal knackiger (ich habe auch schon mal aus der Not heraus Bier verwendet, theoretisch geht auch Fanta und Co).
• Das Eiweiß sollte man gut steif schlagen, ich gebe eine Prise Salz hinzu.
• Der Trick ist den Schmarrn auf mittlerer Hitze zu bräunen, zu heiß, und er ist nicht gut durchgegart, aber außen sehr dunkel und wird „wabbelig“, zu niedrig und er wird nicht fertig und nicht fluffig, sondern irgendwie matschig. Bei meinem Induktionsherd von 1-9 mit Zwischenstufen, schmelze ich die Butter bei 7,5, bräune den Schmarrn ca. zwei Minuten auf dieser Temperatur und gehe dann stückweise bis zur 5,5 runter. Den Zucker sollte man eher bei nieriger Temperatur schmelzen, sonst fängt er an zu rauchen.
• Denk dran, Schmarrn ist zerrupfter Teig, wenn beim Wenden was schiefgeht, alles halb so schlimm, einfach ein bisschen früher in Stückchen reißen und entspannen!
• Man kann Kaiserschmarrn komplett in der Pfanne zubereiten, sobald man ihn umgedreht hat, sofort mit Zucker bestreuen, warten bis die Unterseite gebräunt ist, nochmal wenden, die zweite Seite mit Zucker bestreuen, warten bis die untere Seite karamellisiert ist, wieder wenden und die zweite Seite karamellisieren.
• Wenn man den Zucker in der Pfanne karamellisiert, geht es auch deutlich schneller als im Ofen, ich brauche pro Seite ein paar Minuten und nicht nochmal zusätzlich 20min im Ofen.

Man kann an dieser Nahaufnahme ganz gut sehen, dass man sehr wohl auch in der Pfanne Zucker karamellisieren kann

Tipps und Tricks für Zwetschgenröster:

• Auch den Zwetschgenröster kann man super am Vorabend zubereiten und muss ihn dann nur noch kurz aufwärmen, bevor man ihn serviert.
• Für die rote Farbe müssen die Zwetschgen bei hoher Temperatur quasi gekocht werden. Vielleicht bilde ich es mir ein, aber ich finde, sie schmecken auch besser als wenn man so eine braune Soße serviert bekommt.
• Damit nichts verbrennt, einen guten Schuss Wasser hinzugeben und zwischendurch immer wieder umrühren. Sollten die Zwetschgen am Topfboden karamellisieren, unbedingt einen guten Schuss Wasser hinzugeben.
• Die richtige Konsistenz ist schneller erreicht als man denkt, ich finde es völlig OK, wenn man noch ein paar Stückchen sieht und die Zwetschgen nicht völlig zerkocht.
• Je nach Saison kann man die Zwetschgen super mit diversen Gewürzen verfeinern, ein Schuss Zitronensaft, Vanilleextrakt und Zimt sind meine Lieblinge.

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Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster

Serves: 2 Hauptmahlzeiten oder 4 als Nachspeise

Prep Time: 30-40 min

Mein liebster Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster wird komplett in der Pfanne zubereitet und hat eine fluffige Konsistenz durch den relativ kleinen Mehlanteil.

Ingredients

• Zwetschgenröster
• Ca. 500g Zwetschgen oder Pflaumen
• 40g weißer Zucker
• 1 guter Schuss Wasser
• Optional: Zimt, Vanilleextrakt und/oder ein guter Schuss Zitronensaft
• 
  
• Kaiserschmarrn
• 4 Eigelb
• 40g weißer Zucker
• 1 TL Vanilleextrakt, siehe hier wie man es selbst erstellen kann
• 320g Milch
• 30g Mineralwasser (zur Not geht auch einfach Wasser)
• 160g Mehl, Type 405
• 4 Eiweiß
• Weiterer Zucker zum Karamellisieren
• Butter für die Pfanne
• Puderzucker

Instructions

1

In diesem Instagram-Reel sieht man, wie ich ihn zubereite. Schau dir auch gerne die Tipps und Tricks im Artikel an bevor du startest. Für den Zwetschgenröster die Zwetschgen oder Pflaumen entsteinen und in mundgerechte Stücke schneiden. Dann mit Zucker und etwas Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Damit man die rote Farbe bekommt, müssen die Zwetschgen bei ziemlich hoher Temperatur fast gekocht werden. Wichtig ist dabei, dass man ständig rührt. Wenn sie anfangen am Topfboden zu karamellisieren, etwas Wasser hinzufügen. Sobald die Zwetschgen Saft abgeben, Hitze etwas reduzieren und solange einköcheln lassen bis die Zwetschgen zerfallen und man eine Art Mus erhält. Ich höre relativ früh auf (ich mag noch Stückchen sehen) und brauche ca. 5 Minuten. Stehen lassen oder aber im Kühlschrank abgedeckt kühlen und kurz vor dem Servieren aufwärmen.

2

Für den Kaiserschmarrn das Eigelb, den Zucker, Vanilleextrakt, Milch, Mineralwasser und Mehl in einer großen Schüssel per Schneebesen miteinander kurz verrühren. Man kann diesen Teig so vorbereitet bereits am Vorabend machen, dazu abgedeckt im Kühlschrank kühlen.

3

Eine große gußeiserne Pfanne hervorsuchen und etwas Butter auf niedriger Stufe darin zerlassen.

4

Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Mit einem Teigschaber das Eiweiß vorsichtig in drei Schritten unter die Eigelbmasse heben und alles in die vorbereitete Pfanne gießen und glattstreichen. Die Pfanne sollte mittlere hohe Hitze haben (bei mir 7 von 9 Stufen). Einige Minuten von unten goldbraun braten, dabei zwischendurch schauen, dass man den Schmarrn nicht zu dunkel werden lässt. Ich lockere den Teigrand mit einem Teigschaber und schaue so nach wie weit die untere Seite ist. Nach ein paar Minuten fange ich an die Temperatur zu reduzieren. Dann den "Pfannkuchen" vierteln und jedes Viertel einzeln umdrehen. Sofort die jetzt obere Seite mit ca. 1 EL Zucker bestreuen. Die Hitze sollte jetzt definitiv eher mittlere Hitze sein, sonst wird der Zucker schnell zu dunkel. Wenn die zweite Seite braun ist, wenden, die nun obere Seite ebenfalls mit Zucker bestreuen und nun warten bis der Zucker der jetzt unteren Seite karamellisiert ist. Dann erneut wenden und wieder den Zucker karamellisieren lassen. Wieder bräunen lassen und dann entweder mit zwei Gabeln oder aber dem Teigwender in Stücke reißen.

5

Kaiserschmarrn mit warmem Zwetschgenröster und dick mit Puderzucker bestäubt servieren.