Du möchtest einen Käsekuchen backen und fragst dich, wie du das hinkriegst, ohne dass er Risse tief wie ein Krater bekommt? Dann schaue dir die zwölf Tipps unten an. Haupttipp ist ihn im Wasserbad zu backen, auch wenn das Rezept das nicht verlangt (für eine super einfache Methode bitte Punkt 7 anschauen) und viel Geduld beim Abkühlen mitzubringen. Merke dir: Käsekuchen mag keine schnellen Temperaturunterschiede, sowohl beim Backen als auch beim Abkühlen sollte alles ganz langsam und sachte gemacht werden. Deshalb ist Käsekuchen auch perfekt, wenn man ihn im Voraus zubereiten will, da er gerne über Nacht in den Kühlschrank darf. Am Ende folgen noch 15 Rezepte für diverse Käsekuchen und Cheesecakes. Neben amerikanischen Cheesecake gibt es auch das Rezept für japanischen Käsekuchen und dem Käsekuchen aus Spanien.
Hier abgebildet ist ein einfacher Rahmkuchen mit Zimtkruste
12 Tipps für einen Käsekuchen ohne Risse
1. Die Zutaten sollten Raumtemperatur haben
Am besten nimmt man alle Zutaten eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank, damit sie Raumtemperatur annehmen. Rohe Eier als auch Verpackungen von Milchprodukten kann man in warmes Wasser legen, um den Prozess zu beschleunigen.
2. Besonders cremig wird der Käsekuchen, wenn man das Eiweiß separat aufschlägt
Wenn dir bei einem Käsekuchen mit hohem Quarkanteil sehr wichtig ist, dass er besonders cremig wird, solltest du das Eiweiß separat aufschlagen. Wichtig ist dabei, dass du es nicht komplett steif schlägst, sondern nur bis du weiche Spitzen hast. Ist dir das zu viel Aufwand, dann empfehle ich einen Anteil Quark mit Butter, Schmand, Sahne oder ähnlichem zu ersetzen, um mehr Cremigkeit zu erhalten. Maximal empfehle ich 50% vom Quark mit anderen Milchprodukten zu ersetzen. Dieses Rezept für cremigen Käsekuchen enthält Sahne, um ihn besonders cremig zu machen.
Das Eiweiß wird nur bis zu weichen Spitzen aufgeschlagen
3. Nicht das Bindemittel vergessen für mehr Standhaftigkeit
In alten Rezepten findet sich Grieß, teilweise nimmt man Speisestärke, Mehl oder aber Vanillepuddingpulver, um dem Kuchen mehr Standfestigkeit zu geben und so spätere Risse zu vermeiden. Sollte das Rezept kein Bindemittel enthalten, wäre mein Vorschlag ca. 50g oder ein Päckchen Vanillepuddingpulver zur Masse hinzuzugeben, wenn man sie verrührt.
4. Möglichst wenig Luft in den Teig einschlagen
Im Gegensatz zu Biskuitteig, der davon lebt, dass man möglichst viel Luft in den Teig einarbeitet, ist das Gegenteil der Fall bei Käsekuchen. Wenn möglich, nur mit einem Schneebesen arbeiten und versuchen die Masse nicht schaumig zu schlagen. Denn dadurch entstehen Luftlöcher, die wiederum später zu Rissen führen können.
5. Am besten in einer gut gefetteten Springform backen
Klingt banal, aber wenn man wie ich einmal Käsekuchen in einer Kuchenform ohne lösbaren Rand gebacken hat, wird man diesen Fehler nie wieder begehen. Fette die Form gut ein und belege den Springformboden mit Backpapier. Löse den Käsekuchen erst aus der Springform, wenn er mindestens Raumtemperatur angenommen hat, besser ist noch am Folgetag, wenn er über Nacht im Kühlschrank kühlen konnte. Dann lässt er sich auch deutlich besser schneiden.
6. Ein Wasserbad bewirkt Wunder
Es ist zwar nervig, wenn man alles für ein Wasserbad vorbereiten muss, aber glaub mir, ein Wasserbad ist der größte Garant dafür, dass dein Käsekuchen definitiv keine Risse bekommt. Woran das liegt? Weil das Wasserbad eventuelle Temperaturschwankungen am besten ausgleicht und perfekt ist, damit der Kuchen langsam heiß wird und ebenso langsam abkühlt. Dadurch sinkt die Gefahr, dass er zusammensackt und Risse bildet. Wenn du also ganz sicher sein willst, backe im Wasserbad, auch wenn das Rezept das nicht verlangt.
7. Mit dem Form-in-Form-Trick brauchst du keine Alufolie und kannst dir sicher sein, dass nichts ausläuft
Du willst nicht mit Alufolie herumhantieren oder möchtest nachhaltiger backen? Dann ist dieser Trick perfekt, stelle deine Springform in eine größere Form und diese dann erst ins Wasser, so stellst du sicher, dass kein Wasser durchsichert. Einziger Haken: die größere Form sollte möglichst keine Springform sein, sondern komplett wasserdicht. Falls du eine kleine Auflaufform hast, eine Tarteform oder ähnliches, sollte das perfekt sein. Ich habe eine Kuchenform aus USA, die keine Springform ist, ich kann mir aber vorstellen, dass es auch mit einer Tarteform super klappen sollte.
Mein Trick: Die Springform wird in eine wasserfeste Form gefüllt und die kommt dann ohne Alufolie oder ähnliches ins Wasserbad
8. Alternativ ein großes flaches Gefäß mit kochendem Wasser auf den Ofenboden stellen
Eine andere Methode ist eine ofenfeste Form auf den Ofenboden zu stellen, diese muss dann mit kochendem Wasser befüllt werden. Einziger Nachteil ist, dass der Kuchen nicht ganz so nah mit Wasser in Berührung kommt, aber dies ist immer noch besser als gar kein Wasserbad. Am besten ist eine möglichst große und flache Form. Aber Vorsicht, es sollte unbedingt eine ofenfeste Form sein.
9. Ein Käsekuchen wird eher bei niedriger Ofentemperatur gebacken
Hier kommt wieder ins Spiel, dass ein Käsekuchen sich nicht stark aufblähen soll, um dann die Gefahr zu verringern, dass er später zusammensackt und Risse bildet. Als Richtwert würde ich 160 Grad Ober- und Unterhitze geben. Die einzige Ausnahme bildet der spanische Käsekuchen, bekannt als „burnt cheesecake“, hier ist eine starke Bräunung der Oberfläche gewünscht, sodass man ihn bei höherer Temperatur bäckt. Je nach Größe und Höhe muss man meist mindestens 45min, oft sogar eine Stunde Backzeit einplanen. Das ist aufgrund der niedrigeren Backtemperatur auch verständlich.
10. Käsekuchen sollte normalerweise keine dunkle Oberfläche haben, sondern nur leicht goldfarbig sein
Wenn dein Kuchen nach ca. 3/4 der Backzeit schon dunkel wird, am besten mit Alufolie abdecken. Übrigens hilft auch das Wasserbad, dass dein Kuchen nicht dunkel wird. Der unten abgebildete Käsekuchen wurde 75min (!) im Ofen im Wasserbad gebacken und sieht einfach perfekt aus.
Hier abgebildet ist der Käsekuchen ohne Boden mit einer goldenen Oberfläche
11. Bäckt er zu lange, wird er trocken
Die große Preisfrage ist, wann man Käsekuchen aus dem Ofen nimmt. Als Faustregel gilt, er darf in der Mitte noch leicht wabbeln, aber sollte am Rand schon fest sein. Wenn der Kuchen noch richtig Wellen schlägt, wenn man an ihm ruckelt, ist er noch nicht fertig. Die Mitte sollte aber nicht schon komplett fest sein, sonst wird er trocken. Wenn du ein dir noch unbekanntes neues Rezept ausprobierst, empfehle ich ca. 10min vor der gewünschten Backzeit den Kuchen zu überprüfen und dann entsprechend die Backzeit anzupassen. Zu früh sollte man die Ofentur nicht öffnen, aber nach 3/4 der Backzeit kann man schon mal nachschauen. Also, richtige Wellen sind schlecht, leichtes Wabbeln ist perfekt.
12. Geduld beim Kühlen: langsam auf Raumtemperatur bringen und dann in den Kühlschrank
Käsekuchen braucht viel Geduld, wenn es um’s Abkühlen geht. Genauso wie er langsam erhitzt werden sollte, muss er auch langsam abkühlen. Ich lasse meinen Kuchen ca. eine halbe Stunde im ausgeschalteten Ofen stehen, dann platziere ich ihn mitsamt Wasserbad zum Abkühlen auf dem Herd und erst wenn er Raumtemperatur angenommen hat, geht es ohne Wasserbad in den Kühlschrank. Dadurch kann die Masse ganz lansgam stocken und ist nicht so anfällig für Risse. Fast alle Käsekuchen schmecken am Folgetag nochmal besser, wenn sie im Kühlschrank haben durchziehen können. Sie sind also perfekt, wenn man sie im Voraus zubereiten möchte.
Bonustipp: Im schlimmsten Fall Käsekuchen mit Topping servieren
Trotz aller Mühen hast du es nicht geschafft und dein Käsekuchen hat Risse? Nicht schlimm, ein Topping verdeckt alle Fehler. Möglich ist Puderzucker, eine Erdbeersoße, Rhabarbersoße, Karamell oder einfach geschlagene Sahne samt frischen Früchten, die man dekorativ auf dem Kuchen verteilen kann.
Käsekuchen mit Rhabarber-Erdbeer-Sauce
15 Rezepte für Käsekuchen und Cheesecakes
1. Amerikanischer Cheesecake aus New York (siehe auch Titelbild)
2. Cremigster Käsekuchen mit Mürbeteig
3. Deutscher Käsekuchen mit 1kg Quark
4. Käsekuchen mit Aprikosen und Streuseln
7. Rhabarber-Erdbeer Käsekuchen mit Keksboden
8. Käsekuchen mit Äpfeln und Karamell
9. Spanischer Käsekuchen aus San Sebastian
Ohne backen
11. Chocolate-Cheesecake (ohne backen)
12. Kaffee-Cheesecake mit Pumpernickelboden
13. Heidelbeer-Käsekuchen mit Keksboden
Blechkuchen
15. Kiwi-Schokokuchen mit Quark
No Comments