10 Tipps für perfekten Mürbeteig

How to make pie roses

Es ist schon viel zu lange her, dass ich hier Backtipps gegeben habe. Das will ich hiermit ändern. Heute gibt es zehn Tipps für perfekten Mürbeteig. Viele haben Probleme mit Mürbeteig, dabei ist er schnell vorbereitet und vielseitig einsetzbar. How to make elephant sugar cookiesIch habe am Ende einige Rezepte aufgelistet, die man mit Mürbeteig machen kann. Und das sind nicht alle, die ich hier auf dem Blog habe! Natürlich kann man viel mit Früchten machen, ganz in amerikanischer Manier als Pie oder Tarte, aber ebenso sind auch Cookies möglich oder leckerer Kuchen. Selbstverständlich eignet sich Mürbeteig auch für tolle Verzierungen wie bei meinen Rosen vom Titelbild oder aber, um Kekse zu bestempeln.

homemade oreoNun aber genug geredet, lass uns schauen, was bei Mürbeteig wichtig ist!

1. Alle Zutaten müssen kalt sein

Klingt vielleicht banal, aber die Temperatur der Zutaten ist grundsätzlich beim Backen wichtig. Insbesondere bei Butter und Eiern sollte man ein Auge darauf haben, was das Rezept dort für Angaben macht. Leider ist es nicht so, dass bei allen Teigsorten die Temperatur der Zutaten gleich sein muss, das wäre toll. Viele Rezepte verlangen, dass Butter und Eier Zimmertemperatur haben. Bei Mürbeteig ist es jedoch umgedreht, hier muss alles kalt sein. Heißt also, nichts vorher rausnehmen und Butter und Ei direkt vom Kühlschrank weiterverarbeiten.

2. Wende die 3-2-1-Regel an

Deutscher Mürbeteig unterscheidet sich vom amerikanischem. Wir verwenden hier die sogenannte 3-2-1-Regel. Drei Teile Mehl, zwei Teile Butter und ein Teil Zucker verstecken sich hinter der Formel. Ich finde diese Regel extrem praktisch, wenn ich ein Rezept verdoppeln, halbieren usw. möchte. In Rezeptsprache heißt dies zum Beispiel für einen doppelten Pieteig, also für Boden und Deckel:

  • 300 gr Mehl, Type 405
  • 200 gr kalte Butter
  • 100 gr Zucker (dies ist der einzige Teil, den man auch deutlich reduzieren kann. Bei Pie wird er üblicherweise reduziert)

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3. Streusel formen bevor man Flüssigkeit hinzufügt

Vielleicht erklärt sich jetzt auch, warum warme Hände bei Mürbeteig eher kontraproduktiv sind. Da man zu Beginn der Erstellung jedoch aus Mehl, Butter und Zucker Streusel formt, gibt es die Möglichkeit zum Beispiel mit zwei Messern die Streusel zu “hacken”. Manche nehmen auch ihre Küchenmaschine her und neulich habe ich tatsächlich ein Video gesehen, wie jemand mit dem Handrührgerät die Streusel gemacht hat. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Wie man die Streusel schlussendlich formt, ist egal, man sollte jedoch versuchen dies rasch zu machen, insbesondere, wenn warme Hände im Spiel sind. Ich habe schon alle möglichen Methoden ausprobiert, aber bei mir funktioniert es immer noch am besten mit den Händen. Normalerweise versuche ich erbsengroße Streusel zu formen.

4. Verschiedene Bindemittel funktionieren: Ei, Wasser oder auch Wodka

Amerikanischer Mürbeteig wird traditionellerweise mit eiskaltem Wasser gemacht. Deutsche Rezepte haben oft stattdessen ein Ei als Angabe. Auch mit Wodka soll es wohl funktionieren, dann wird der Teig besonders locker. Egal welches Bindemittel man hernimmt, um einen Teig zu erstellen, es sollte wieder kalt sein. Ich persönlich finde, dass mit einem Ei der Teig wunderbar elastisch wird, heißt also, Ei macht sich besonders gut, wenn man zum Beispiel feingliedrige Ornamente erstellt. Kaltes Wasser eignet sich, wenn man vegan unterwegs ist oder aber einfach nur zum Beispiel einen Käsekuchen auskleiden möchte. Als kleiner Hinweis, wenn man Schokomürbeteig herstellt, wie zum Beispiel bei den selbstgemachten Oreos, bindet Milch den Kakao besonders gut.

5. Füge zunächst nur 3/4 des Bindemittels hinzu

Wie viel Ei/Wasser/Wodka man schlussendlich braucht, um einen Teig formen zu können, hängt von vielen Faktoren ab. Manchmal liegt es schon nur an der Mehlsorte oder -marke, das Wetter spielt eine Rolle, ebenso wie die Feuchtigkeit. Natürlich macht es auch einen Unterschied, ob man Butter nimmt oder Margarine. Schlussendlich sind das einfach zu viele Variablen. Deshalb rate ich zunächst nur 3/4 der angegebenen Menge zu den Streuseln hinzuzufügen und dann stückweise hinzuzufügen. Bei Wasser würde ich am Ende teelöffelweise hinzufügen, ein Ei verquirle ich in einer kleinen Schüssel, gebe 3/4 zu den Streuseln ob ich noch mehr brauche.

6. Bearbeite den Teig nicht zu lange

Falls du bis hierhin noch nicht deine Hände verwendet hast, ist es jetzt an der Zeit. Denn jetzt heißt es schnell sein und schlussendlich den Teig nur so lange formen, bis man einen Teigball erhält. Es ist eigentlich relativ einfach, wenn du noch Krümel fühlst, musst du wohl noch etwas Bindemittel hinzufügen, sobald du alles zusammenschieben kannst, hör auf. Solltest du dein Ei bereits komplett aufgebraucht haben und immer noch Flüssigkeit benötigen, füge einfach einen Teelöffel eiskaltes Wasser hinzu.

7.  Der Teig muss vor dem Ausrollen kühlen

OK, vielleicht hast du dich schon mal gefragt, warum man Mürbeteig immer vor dem Ausrollen kühlen muss. Die Antwort lautet: wegen des Gluten. Gluten braucht diese Zeit (frag mich nicht welche chemischen Prozesse da genau ablaufen), um den Teig elastischer zu machen, sodass man ihn leichter bearbeiten kann. Viele denken, es ist wegen der Butter, weil diese warm geworden ist und wieder hart werden soll. Das ist zwar ein weiterer Grund, warum man Mürbeteig immer kühlen sollte, aber eben nicht der Hauptgrund. Deswegen kann man diesen Prozess auch leider nicht abkürzen. Vielleicht ist jemand geneigt einfach den Teig in die Tiefkühltruhe zu legen, wenn man keine Zeit hat, aber leider muss ich sagen, dass das nicht wirklich was bringt. Eine halbe Stunde muss man sich mindestens gedulden, viele Rezepte verlangen sogar längere Ruhezeiten. Solltest du im Stress sein, kann ich dir empfehlen den Teig einfach schon am Vorabend vorzubereiten. Mürbeteig ist in zehn Minuten zusammengeknetet und kann dann in aller Ruhe am nächsten Tag weiterverarbeitet werden. Dazu einfach in Frischhaltefolie einwickeln und in den Kühlschrank legen. Man kann bis zu fünf Tage im Voraus den Teig im Kühlschrank aufbewahren, auch einfrieren klappt bis zu drei Monate super, dann sollte man aber schon am Vorabend den Teig aus dem Gefrierfach holen und in den Kühlschrank verfrachten, denn sonst wird das nichts mit dem Ausrollen.

8. Den Teig kurz mit den Händen aufwärmen, wenn man ihn ausrollen möchte

Manchmal fühlt sich Mürbeteig wie ein Stein an, wenn man ihn aus dem Kühlschrank holt. Deshalb habe ich mir angewöhnt ihn kurz mit meinen Händen aufzuwärmen und durchzukneten. Nur kurz, aber es hilft. Ich drücke ihn dann auch erst einmal mit den Händen herunter bevor das Nudelholz zum Einsatz kommt.

9. Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig regelmäßig bewegen

Schon mal erlebt? Man hat den Teig liebevoll ausgerollt und will ihn nun transportieren und dann klebt er an der Arbeitsfläche fest. Nervig! Deshalb unbedingt deine Arbeitsfläche gut bemehlen und beim Ausrollen den Teig regelmäßig bewegen. Ich zum Beispiel bewege ihn 90 Grad nach ca. jedem zweiten oder dritten Rollem. Meist drehe ich ihn auch einmal komplett um und mehle die Arbeitsfläche zur Not auch zwischendurch nochmal ein.

10. Mache ein kleines Teigpäckchen bevor du es in die Backform legst

Oh, wie oft ist mir das passiert, da habe ich den Teig perfekt ausgerollt und wollte ihn nun in die Springform legen und schwupps, ist er gerissen. Um das zu vermeiden, falte ich meinen Teig nun in ein kleines Päckchen. Die Grundidee ist, dass du die Transportierfläche verkleinerst, ich falte einfach überall vom Rand zur Mitte hin, auch ein Briefumschlag ist eine Möglichkeit. In dieser verkleinerten Form legst du den Teig dann in deine Backform und faltest ihn erst dort wieder auseinander.

Ich hoffe diese Tipps haben wir was gebracht. Und jetzt Vorhang auf für nur einige der Rezepte hier auf dem Blog mit Mürbeteig. Wie immer freue ich mich, wenn du dich meldest, solltest du was nachgebacken haben!

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